Foglie di vite ripiene di carne con salsa tzazichi ("Magna Grecia, Magna")

Puntata Il Club delle Cuoche: 30 agosto 2013
Chef: Luisanna Messeri

INGREDIENTI: Foglie di vite
                              300 g di carne tritata di agnello, maiale e manzo (100 g cadauna)
                              2 cucchiai di preparato per soffritto
                              Olio evo q.b.
                              1 bicchiere di vino bianco
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.
                              1 cucchiaino di semi di cumino
                              1 cucchiaio di uvetta sultanina
                              2 cucchiai di pinoli
                              300 g di riso superfino arborio
                              2 cetrioli
                              2 spicchi d'aglio
                              2 vasetti di yogurt greco
                              Foglie di menta q.b.

Con una forbice recidere il gambo dalle foglie di vite abbastanza grandi provenienti da piante non trattate e poi sbollentarle, poche alla volta, per pochi minuti, in una pentola piena d'acqua salata portata ad ebollizione. Scolarle delicatamente con un mestolo forato e adagiarle sopra un canovaccio pulito ad asciugare, posizionandole con le venature rivolte verso l'alto.

Versare un filo d'olio e.v.o. in una padella e metterla sul fuoco a scaldare quindi aggiungere il preparato per soffritto e farlo dorare leggermente. Aggiungere le tre qualità di carne tritata, soffriggere, sfumare con il vino bianco, salare, pepare e spolverare la superficie con i semi di cumino quindi aggiungere l'uvetta, i pinoli e cuocere brevemente.

Nell'acqua bollente utilizzata per le foglie di vite cuocere il riso a metà cottura quindi scolarlo avendo cura di tenere da parte l'acqua e mescolarlo bene al preparato di carne.

Mettere un cucchiaio di questo composto al centro di ogni foglia di vite e richiuderli a sigaro ben stretti.

Versare un filo d'olio e.v.o. in un tegame piuttosto piccolo e disporre le foglie di vite ripiene una accanto all'altra molto ravvicinate, in modo che in fase di cottura non si aprano. Mettere il tegame sul fuoco, coprire le foglie di vite a filo con l'acqua di cottura tenuta da parte, appoggiare sulla superficie un piatto in porcellana in modo che non li faccia spostare e cuocere per circa un'ora.

Pelare il cetriolo e tagliarlo grossolanamente dentro al vaso del mixer quindi frullarlo, versare la crema ottenuta in una ciotola e mescolarlo con lo yogurt greco, l'aglio spremuto, le foglie di menta e un pizzico di sale.

Servire le foglie di vite ripiene accompagnandole con la salsa tzazichi.