Club Sandwich di carne

Puntata In punta di coltello: 30 agosto 2013
Chef: Fabrizio Nonis e Stefano Sangion

INGREDIENTI (per 4 persone): 1 kg di girello di manzo
                                                          5 cucchiai di olio e.v.o.
                                                          4 frittatine
                                                          1 melanzana tonda
                                                          100 g di prosciutto cotto
                                                          2 peperoni, uno rosso e uno giallo
                                                          100 g di formaggio edamer
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.

                             Per il contorno: 800 g di porri
                                                          500 g di latte
                                                          100 g di parmigiano grattugiato
                                                          40 g di farina
                                                          50 g di burro
                                                          150 g di prosciutto cotto

In questa ricetta viene utilizzato il girello di manzo, chiamato anche magatello, utilizzato anche in altre ricette come il carpaccio o gli involtini. E' una carne che non è molto conosciuta per alcune tipologie di ricette ma che permette, per prezzo e per sua composizione, che la ricetta riesca bene risparmiando.

E' una carne omogenea, compatta, magra quindi non è molto marezzata e per questa ricetta è importante che le fettine di carne vengano tagliate dalla parte centrale e che siano sottili, una via di mezzo tra lo spessore del taglio per il carpaccio e quello per l'involtino. Per ogni Club Sandwich sono necessarie quattro fettine di carne.

Tagliare la melanzana a fette e friggerla in olio bollente su entrambi i lati, salare e scolare su carta da cucina per perdere l'unto in eccesso.

Grigliare i peperoni sulla piastra, spellarli, eliminare i semi e i filamenti interni e tagliare a falde.

Preparare le frittatine con uova, abbondante prezzemolo, sale, pepe e un po' di latte per aumentare il volume e cuocerle in padella in modo che risultino piuttosto spesse.

Ripassare sulla piastra ben calda le fette di melanzana e le falde di peperone in modo da dargli un po' di colore.

Salare e pepare le fettine di girello su entrambi i lati e condirle con un filo d'olio evo.
Sistemare quattro fettine di girello sulla piastra ben calda e appena prendono colore girarle sull'altro lato. Appoggiare sulla piastra anche gli ingredienti che andranno a comporre il Club Sandwich quindi i peperoni, le frittatine e per pochissimi secondi anche le fette di formaggio, in modo da portarli tutti alla stessa temperatura.
Appena la carne è pronta comporre il piatto: coprire una fettina di carne con il peperone grigliato, appoggiare sopra un'altra fettina di carne, poi un'altro peperone di diverso colore, quindi una fetta di formaggio, un'altra fettina di carne, la frittatina, la fetta di melanzana grigliata e terminare con l'ultima fettina di carne. A questo punto infilzare la torretta con quattro stecchi da spiedino, due per lato, facendoli fuoriuscire bene da sotto in maniera da tenere tutti gli ingredienti uniti e tagliare a metà con un coltello ben affilato (foto1).

Per preparare un'altra variante di Club Sandwich con i salumi ripetere tutti i passaggi iniziali quindi condire le fettine di carne e porle sulla piastra con i peperoni e le melanzane e quando sono pronte adagiare pochi secondi la pancetta (non cuocerla troppo altrimenti diventa molto salata) e comporre il piatto: una fettina di carne, una fetta di melanzana, il peperone rosso, un'altra fettina di carne, due fettine di pancetta, una fetta di mozzarella passata brevemente sulla piastra, una terza fettina di carne, il peperone rosso, una fetta di speck ripassato velocemente sulla piastra, la melanzana e l'ultima fettina di carne.
Fissare con i quattro stecchi da spiedino, due per lato, farli fuoriuscire bene dall'altra parte e tagliare a metà (foto2).

Pulire i porri eliminando la parte verde e le foglie esterne più dure e filamentose quindi tagliarli in tronchetti di circa 8 cm di lunghezza e poi a metà nel senso dello spessore quindi disporli su una teglia da forno forata e cuocerli in forno a vapore senza salarli (in alternativa possono essere semplicemente bolliti in acqua bollente salata ma avendo cura di lasciarli interi).

Preparare la besciamella classica (1 lt di latte, 80 g di farina, 100 g di burro, noce moscata, sale) sciogliendo il burro, aggiungendo la farina per creare il roux poi versarlo dentro al latte caldo (non il contrario in modo da non fare grumi), salare e inserire la noce moscata grattugiata.

Tagliare a striscioline il prosciutto cotto (2 mm di spessore) e poi queste a cubetti.
Spalmare la besciamella sopra i porri (foto3), cospargere tutta la superficie con il parmigiano grattugiato e infine distribuire i cubetti di prosciutto cotto. Gratinare in forno caldo a 200° per 8-10 minuti (foto4).


Servire il Club Sandwich con il contorno di porri alla besciamella e prosciutto (foto5).

Foglie di vite ripiene di carne con salsa tzazichi ("Magna Grecia, Magna")

Puntata Il Club delle Cuoche: 30 agosto 2013
Chef: Luisanna Messeri

INGREDIENTI: Foglie di vite
                              300 g di carne tritata di agnello, maiale e manzo (100 g cadauna)
                              2 cucchiai di preparato per soffritto
                              Olio evo q.b.
                              1 bicchiere di vino bianco
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.
                              1 cucchiaino di semi di cumino
                              1 cucchiaio di uvetta sultanina
                              2 cucchiai di pinoli
                              300 g di riso superfino arborio
                              2 cetrioli
                              2 spicchi d'aglio
                              2 vasetti di yogurt greco
                              Foglie di menta q.b.

Con una forbice recidere il gambo dalle foglie di vite abbastanza grandi provenienti da piante non trattate e poi sbollentarle, poche alla volta, per pochi minuti, in una pentola piena d'acqua salata portata ad ebollizione. Scolarle delicatamente con un mestolo forato e adagiarle sopra un canovaccio pulito ad asciugare, posizionandole con le venature rivolte verso l'alto.

Versare un filo d'olio e.v.o. in una padella e metterla sul fuoco a scaldare quindi aggiungere il preparato per soffritto e farlo dorare leggermente. Aggiungere le tre qualità di carne tritata, soffriggere, sfumare con il vino bianco, salare, pepare e spolverare la superficie con i semi di cumino quindi aggiungere l'uvetta, i pinoli e cuocere brevemente.

Nell'acqua bollente utilizzata per le foglie di vite cuocere il riso a metà cottura quindi scolarlo avendo cura di tenere da parte l'acqua e mescolarlo bene al preparato di carne.

Mettere un cucchiaio di questo composto al centro di ogni foglia di vite e richiuderli a sigaro ben stretti.

Versare un filo d'olio e.v.o. in un tegame piuttosto piccolo e disporre le foglie di vite ripiene una accanto all'altra molto ravvicinate, in modo che in fase di cottura non si aprano. Mettere il tegame sul fuoco, coprire le foglie di vite a filo con l'acqua di cottura tenuta da parte, appoggiare sulla superficie un piatto in porcellana in modo che non li faccia spostare e cuocere per circa un'ora.

Pelare il cetriolo e tagliarlo grossolanamente dentro al vaso del mixer quindi frullarlo, versare la crema ottenuta in una ciotola e mescolarlo con lo yogurt greco, l'aglio spremuto, le foglie di menta e un pizzico di sale.

Servire le foglie di vite ripiene accompagnandole con la salsa tzazichi.

Torte rustiche, vitello tonnato e ventagli al formaggio ("Le Dejeneur... sul lago")

Puntata Il Club delle Cuoche: 09 agosto 2013
Chef: Luisanna Messeri


Ricetta: Torta rustica 

INGREDIENTI: 2 rotoli di pasta sfoglia
                              5 fette di prosciutto cotto
                              100 g di fontina
                              Pepe nero q.b.

Srotolare la pasta sfoglia e adagiarla all'interno di una stampo a cerniera dello stesso diametro con la carta da forno sottostante e tagliare con una forbice le punte di carta che fuoriescono dallo stampo. Foderare il fondo con le fette di prosciutto cotto sovrapponendole se in eccesso. Tagliare a pezzi grossolani la fontina e distribuirla sopra le fette di prosciutto cotto poi spolverare con il pepe nero.

Coprire gli ingredienti con un altro rotolo di pasta sfoglia facendo fuoriuscire il bordo di quello sottostante e poi ripiegare il bordo su se stesso in modo da creare un cordone su tutto il perimetro. Bucherellare la superficie della pasta con i rebbi di una forchetta e cuocere in forno per una ventina di minuti.

Ricetta: Ventagli al formaggio 

INGREDIENTI: 1 rotolo di pasta sfoglia
                              Pecorino q.b.
                              Noci tritate q.b.

Srotolare la pasta sfoglia sulla spianatoia mantenendo al di sotto la carta da forno.

Grattugiare su tutta la superficie il pecorino servendosi di una grattugia a fori larghi. Spolverare con la granella di noci, distribuire il miele (foto1) poi arrotolare le due estremità opposte (foto2) fino al centro della pasta. Tagliare a fette il rotolo in fette di circa 1,5 cm di larghezza e disporli sulla placca del forno ricoperta di carta.

Cuocere in forno caldo fino a completa doratura (foto3).

Ricetta: vitello tonnato 

INGREDIENTI: 1 arrosto di vitello
                              Olio evo q.b.
                              1 gambo di sedano
                              1 carota
                              2 foglie di alloro
                              10 chiodi di garofano
                              1 grossa cipolla di Tropea
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.
                              Brodo di carne q.b.
                              160 g di tonno sgocciolato
                              2 tuorli d'uovo sodo
                              2 acciughe salate e diliscate
                              3 cucchiai di capperi sotto aceto
                              Succo di 1/2 limone
                              1 manciata di prezzemolo fresco

Versare un filo d'olio e.v.o. in un tegame capiente e adagiare al suo interno l'arrosto di vitello. Aggiungere il sedano e la carota tagliati a pezzi grossolani, le foglie di alloro e i chiodi di garofano steccati sulla cipolla (foto1). Porre il tegame sul fuoco e farlo rosolare leggermente su tutti i lati salando e pepando gli ingredienti. Aggiungere il brodo e portare a cottura la carne quindi lasciarla raffreddare.

Per la salsa: mettere nel frullatore il tonno, i tuorli d'uovo sodo, le acciughe, i capperi, il succo di limone, il prezzemolo fresco, un pizzico di sale e una spolverata di pepe e frullare per amalgamare gli ingredienti quindi versare un paio di mestoli di brodo di cottura della carne fino a rendere la salsa omogenea (foto2).

Togliere lo spago all'arrosto e tagliarlo a fette non troppo spesse, adagiarle su un piatto leggermente sovrapposte e spalmarle con la salsina (foto3).

"Pintox, tapas y porcion"

Puntata Metti una sera...: 26 agosto 2013
Chef: Viviana Lapertosa

Ricetta: La fideua

INGREDIENTI: Pomodorini ciliegino q.b.
                              Rametti di prezzemolo q.b.

                              2 gamberi
                              4 scampi
                              2 seppie
                              Olio evo q.b.
                              1 cipolla
                              1 spicchio d'aglio
                              1 cucchiaino di peperoncino in polvere
                              1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
                              1 ciotolina di spaghetti spezzati (oppure gli originali fideua)
                              1 cucchiaino di zafferano (pistilli e polvere misto)
                              1 falda di peperone verde
                              Scorza di limone q.b.
                              Prezzemolo q.b.
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.

Pulire i gamberi eliminando il carapace dal corpo e mantenendo attaccate la testa e la coda poi con l'aiuto di un coltellino eliminare il filo nero sul dorso.

Pulire gli scampi eliminando la testa e parte del carapace.

Pulire le seppie, dividere i ciuffi dalle sacche e tagliare queste ultime ad anelli.

Preparare un brodo di pesce mettendo a bollire dell'acqua in un tegame con i pomodorini e qualche rametto di prezzemolo quindi aggiungere gli scarti dei gamberi e degli scampi puliti in precedenza (foto1).

Versare un filo d'olio e.v.o. in una padella e scottare le seppie pochi secondi poi adagiarle su un piatto e tenerle da parte.

Nello stesso olio utilizzato per le seppie soffriggere la cipolla pelata e tagliata a metà e lo spicchio d'aglio intero sbucciato quindi aggiungere il peperoncino in polvere (oppure la paprika) e il concentrato di pomodoro, versare un mestolo di brodo di pesce e mescolare per sciogliere il pomodoro. Aggiungere gli spaghetti spezzati (foto2) o i fideua originali della Spagna e farli tostare qualche secondo mescolando e lasciando che assorbano il pomodoro (foto3) poi salare leggermente il brodo di pesce e aggiungerne qualche mestolo in modo da coprire bene la pasta (foto4), spolverare con lo zafferano e portare a cottura la pasta senza mescolare e aggiungendo eventualmente altro brodo.
Quando sul bordo della padella il preparato inizia a bruciacchiare spegnere il fuoco, eliminare la cipolla, aggiungere le seppie, i gamberi e gli scampi, un po' di brodo, qualche filetto di peperone verde, un pizzico di scorza di limone grattugiata, qualche foglia di prezzemolo tritata e un filo d'olio e.v.o infine servire (foto5).



Ricetta: Tapas classica (Pan con tomate y yamon)

INGREDIENTI: 1/2 baguette
                              Polpa di pomodoro q.b.
                              Sale q.b.
                              Olio evo q.b.
                              Prosciutto crudo a fette q.b.

Tagliare la baguette in fette oblique piuttosto spesse, spalmarle con un velo di polpa di pomodoro o ancora meglio di semi di pomodoro, salare e condirle con un filo d'olio evo. Tagliare il prosciutto crudo in pezzi più o meno grandi come le fette di pane e adagiare sopra ogni fetta di pane condita un pezzo di prosciutto crudo poi servire.


Ricetta: Tapas rivisitata

INGREDIENTI: 1 fetta di pane casereccio
                              Pomodorini ciliegino q.b.
                              Olio evo q.b.
                              Prosciutto crudo a fette q.b.

Tagliare la calotta inferiore ai pomodorini, svuotarli dei semi e del liquido di vegetazione e posizionarli dentro una teglia ricoperta di carta da forno.
Tagliare a pezzi grossolani il prosciutto crudo e metterlo a seccare in forno in una teglia coperta da carta da forno fino a quando risulterà croccante e il grasso si sarà sciolto. Mettere il prosciutto crudo dentro un mixer con il pane casereccio e frullare. Riempire i pomodorini con questo composto, condirli con un filo d'olio e.v.o. e metterli 5 minuti in forno insieme alle calotte tagliate in precedenza. Servire ricomponendo i pomodorini con le loro calotte.


Ricetta: Gazpacho

INGREDIENTI: Pomodorini ciliegino q.b.
                              Mandorle q.b.
                              Basilico q.b.
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.

Svuotare i pomodorini ciliegino raccogliendo in un recipiente i semi e il liquido di vegetazione poi versare quest'ultimo dentro un mixer con una manciata di mandorle, delle foglie di basilico e dell'olio e.v.o. quindi frullare.
Versare il gazpacho nei bicchieri da aperitivo e servire a piacere con una spolverata di sale alle mandorle oppure sale al prosciutto (frullando il sale con uno dei due ingredienti).


Ricetta: Pintox

INGREDIENTI: Burro q.b.
                              Acciughe q.b.
                              Scorza di limone q.b.
                              Rosmarino q.b.
                              1/2 baguette
                              Formaggio stagionato q.b.
                              Salame piccante q.b.

Aromatizzare il burro con l'acciuga, la scorza di limone e degli aghi di rosmarino finemente tritati quindi lavorarlo bene con una spatola per ottenere un composto omogeneo (foto1).
Tagliare a fette oblique piuttosto spesse la baguette e spalmarle con il burro aromatizzato (foto2). Condirle con fette sottili di formaggio stagionato e salame piccante e servire (foto3).

Pasta con le seppie ("W la pasta")

Puntata Il Club delle Cuoche: 09 agosto 2013
Chef: Luisanna Messeri

INGREDIENTI: 1 grossa cipolla di Tropea
                              1 mazzo di prezzemolo
                              1 grossa seppia fresca
                              Olio evo q.b.
                              1 bicchiere di vino bianco
                              2 lattine di polpa di pomodoro
                              Sale q.b.
                              2 piccoli peperoncini secchi
                              Pasta tipo rigatoni q.b.
                              Panna da cucina q.b.

Tagliare grossolanamente la cipolla a pezzi e tritarla al mixer poi versarla in un capiente tegame. Sfogliare il prezzemolo e tritare anche questo al mixer quindi aggiungerlo alla cipolla.

Dividere i tentacoli della seppia dalla sacca, eliminare il becco, tagliare grossolanamente i tentacoli dentro al mixer e ridurli in poltiglia poi versarli dentro al tegame (foto1). Aggiungere un filo d'olio e.v.o. e porre il tegame sul fuoco a soffriggere.

Mettere a bollire qualche minuto il vino bianco in un pentolino in modo da eliminare l'alcool.

Tagliare a metà e poi a strisce la sacca della seppia (foto2) e cuocere qualche minuto nel tegame con il soffritto, poi sfumare con il vino bianco. Aggiungere la polpa di pomodoro, salare, spolverare con il peperoncino e continuare la cottura per circa 40 minuti con il coperchio.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e condirla con il sugo alle seppie, una spolverata di prezzemolo tritato (foto3) e a piacere qualche cucchiaio di panna da cucina.

"Riso con sorpresa"

Puntata Pronto in Tavola: 02 agosto 2013
Chef: Monica Bianchessi

Ricetta: Fagottini di carta di riso e gamberi

INGREDIENTI: 1 cespo di lattuga
                              1 manciata di gamberetti sgusciati
                              Olio evo q.b.
                              2 cucchiai di salsa di soia
                              1 cucchiaio di semi di sesamo
                              Sale q.b.
                              4 fogli di carta di riso
                              Peperoncino fresco q.b.

Mettere a bollire una pentola con poca acqua e con il cestello per la cottura a vapore all'interno.

Lavare la lattuga intera poi aprirla bene e staccare il cuore dal centro. Prendere qualche foglia esterna e porla dentro al cestello nella pentola in modo che facciano da barriera tra acqua e cestello (foto1). Tagliare grossolanamente a coltello il cuore della lattuga.

Versare un filo d'olio in una padella e scaldarlo sul fuoco poi aggiungere i gamberetti e saltarli appena, versare la salsa di soia, alzare la fiamma e sfumare un paio di minuti poi spegnere la fiamma. Scolare i gamberetti e tenere da parte la salsa di soia.

Mettere in una boule il cuore di lattuga tritato, i semi di sesamo, i gamberetti saltati (foto2) e mescolare bene gli ingredienti quindi aggiustare di sale.

Stendere sul piano di lavoro i fogli di carta di riso e spennellarli generosamente con acqua fredda su entrambi i lati stando attenti perchè dopo questa operazione diventano molto fragili.

Mettere al centro dei fogli di carta di riso il preparato di lattuga e gamberetti e richiuderli a fagottino o a pacchetto quindi adagiarli delicatamente all'interno della vaporiera, chiudere la pentola con il coperchio e cuocere qualche istante, giusto il tempo di scaldarli.

Versare in una ciotolina la salsa di soia, un pezzetto di peperoncino fresco tritato e un filo d'olio evo quindi sbattere con una forchetta per creare l'emulsione.

Servire i fagottini di carta di riso e gamberi con la salsa di soia piccante (foto3).



Ricetta: Involtini di merluzzo con carta di riso

INGREDIENTI (per 2 persone): 2 rametti di prezzemolo
                                                          1 rametto di basilico
                                                          1 rametto di menta
                                                          1 pezzettino di peperoncino fresco
                                                          1/4 di scalogno
                                                          2 cucchiai di semi di sesamo
                                                          Olio evo q.b.
                                                          6-7 gamberetti sgusciati
                                                          1 filetto di merluzzo
                                                          Salsa di soia q.b.

Mettere nel mixer le foglie di prezzemolo, le foglie di basilico, le foglie di menta, il peperoncino fresco, lo scalogno e i semi di sesamo, versare un filo d'olio e.v.o. e frullare per ottenere una sorta di pesto. Aggiungere i gamberetti e frullare ancora poi versare l'impasto sul piano di lavoro (foto1).

Versare un filo d'olio e.v.o. in una padella antiaderente e metterlo a scaldare.

Appoggiare il filetto di merluzzo sul piano di lavoro, passare le dita sulla superficie per accertarsi che non ci siano lische ed eventualmente toglierle quindi tagliarlo a metà e poi a bastoncini spessi.

Posizionare i fogli di carta di riso sul piano di lavoro e spennellarli con acqua fredda solo su di un lato, quello che andrà all'interno.

Versare un po' di salsa di soia in una ciotolina, intingere i bastoncini di merluzzo e posizionarne uno al centro di ogni foglio di carta di riso. Ricoprire con un po' di pesto su tutta la lunghezza del bastoncino di pesce (foto2), chiudere i lati del foglio e poi arrotolarlo a sigaro.

Adagiare gli involtini in padella e farli rosolare su tutti i lati per un paio di minuti quindi spolverare con un pizzico di semi di sesamo (foto3).

Versare in una ciotolina la salsa di soia, un pezzetto di peperoncino fresco tritato e un filo d'olio evo quindi sbattere con una forchetta per creare l'emulsione.

Servire gli involtini di merluzzo con la salsa di soia piccante.

Quiche lorraine ("Marraquiche express")

Puntata Il Club delle Cuoche: 01 agosto 2013
Chef: Luisanna Messeri

INGREDIENTI: Per la pasta brisè: 300 g di farina 0
                                                               150 g di burro
                                                               100 ml di acqua fredda
                                                               Sale q.b.
                                                               Burro q.b.

                                      Per il ripieno: 3 uova
                                                               300 ml di latte
                                                               200 ml di panna da cucina
                                                               Sale q.b.
                                                               Pepe q.b.
                                                               Noce moscata q.b.
                                                               Pane grattugiato q.b.
                                                               300 g di pancetta a fettine
                                                               100 g di formaggio emmental

Versare sulla spianatoia la farina a fontana, fare un buco al centro e aggiungere il burro morbido tagliato a tocchetti e un pizzico di sale quindi iniziare a incorporarlo con le dita aggiungendo a filo l'acqua fredda e lavorare l'impasto fino ad ottenere un panetto omogeneo che andrà avvolto nella pellicola da cucina e lasciato a riposare in frigorifero per mezz'ora.

Trascorso questo tempo adagiare la pasta brisè sulla spianatoia infarinata e stenderla sottile con il mattarello.

Imburrare una teglia da forno rotonda e cospargerla di pangrattato quindi capovolgerla per eliminare il pane in eccesso.

Posizionare la pasta brisè dentro la tortiera in modo che fuoriesca il bordo (foto1), sistemarla bene lungo tutto il perimetro della base con le dita e bucherellare il fondo con la punta di un coltello o con una forchetta. Coprire il fondo con le fette di pancetta (dolce o affumicata a piacere) facendone più strati sovrapposti fino ad esaurire questo ingrediente poi aggiungere il formaggio emmental tagliato a pezzi (foto2).

Sbattere le uova in una terrina, versare il latte, la panna da cucina, un pizzico di sale, uno di pepe, una spolverata di noce moscata e un paio di cucchiaiate di pane grattugiato e amalgamare tutti gli ingredienti con una forchetta.

Versare il composto di latte e uova all'interno della teglia in modo da coprire gli ingredienti disposti in precedenza.

Arrotolare il bordo della pasta brisè all'interno della teglia in modo da formare un motivo decorativo.

Cuocere in forno caldo a 220° per 40 minuti.