Frittura etnica

Puntata Accademia Montersino: 16 settembre 2013
Chef: Luca Montersino

Ricetta: Tempura vegetariana

INGREDIENTI (per 4 persone): Per la tempura: 200 g farina debole
                                                                                       100 g fecola di patate
                                                                                       400 g acqua gasata
                                                                                       40 g tuorli
                                                                                       5 g sale
                                                                                       10 g zucchero semolato

                                                           Per le verdure: 200 g cipolla bianca
                                                                                       200 g pomodori pachino
                                                                                       100 g melanzane
                                                                                       100 g carote
                                                                                       100 g zucca gialla
                                                                                       150 g zucchine

Per farina debole si intende una farina non troppo ricca di glutine quindi la 00.

Questa ricetta prevede in origine l'utilizzo del glutammato che è un esaltatore di sapidità molto usato nella preparazione della classica tempura; lo chef lo ha sostituito con sale e zucchero che anche se esaltano meno la sapidità sono più salutari per l'organismo.

Versare in una boule la farina, la fecola di patate, il sale e lo zucchero semolato e mescolare velocemente con un cucchiaio o con le dita in maniera da avere le polveri ben diluite (non utilizzare la frusta perchè tende a far fuoriuscire il glutine dalla farina e a rendere meno croccante la pastella).

Versare tutta in una volta l'acqua gasata fredda di frigorifero e il tuorlo d'uovo (in maniera da formare dei grumi) e mescolare con un cucchiaio per breve tempo in modo da avere più grumi possibili.

Utilizzare subito la pastella, in caso contrario porla in congelatore poichè più è fredda la pastella e migliore sarà la croccantezza del fritto. Non lasciarla riposare per troppo tempo perchè il riposo favorisce la fuoriuscita di glutine che diminuisce la croccantezza.

Preparare le verdure: la zucca a bastoncini; le carote pelate a fette sottili come dei larghi bastoncini dividendole prima a metà nel senso della lunghezza; le zucchine a rondelle, le melanzane dividendo la buccia dalla polpa centrale (che verrà messa da parte per un'altra ricetta) e poi la prima a ventaglio lasciandola attaccata nella parte finale; le cipolle a rondelle spesse circa 1 cm togliendo la parte iniziale e finale e poi sfogliandole all'interno della ciotola; i pomodorini interi (mai tagliati perchè fuoriesce il liquido).

Mettere a scaldare in una pentola stretta e alta abbondante olio di semi di soia e portarlo ad una temperatura di 170°-176° (il punto di fumo è a 180°).
Preparare una salsa di accompagnamento con una radice di zenzero in questo modo: pelare la radice di zenzero fresca, grattugiarla e mescolarla con 2-3 cucchiai di salsa di soia, una presa di coriandolo sminuzzato, mescolare bene e lasciare in infusione uno spicchio d'aglio intero in camicia. 

Procurarsi una bacinella piuttosto capiente e riempirla con acqua e ghiaccio, adagiare all'interno la boule contenente tutte le verdure preparate e aggiungere una presa di farina o di fecola alle verdure mescolando con una mano in maniera da far asciugare l'eventuale acqua delle verdure. A questo punto versare la pastella all'interno della ciotola con le verdure, mescolare delicatamente con una mano dal basso verso l'alto.
Controllare la temperatura dell'olio immergendo un pezzettino di vegetale e quando è pronto prendere le verdure con le mani tenendole sgranate e riempiendole bene di pastella e immergerle nell'olio bollente (lasciare per ultimi i pomodorini). Smuoverle all'interno della pentola con un mestolo forato (ragno) e per ultimo aggiungere i pomodorini quindi prelevare un po' di pastella rimasta sul fondo della ciotola con una bacchetta e spruzzarla dentro la pentola in maniera da creare delle goccioline attaccate alle verdure.
Scolare dopo qualche minuto le verdure su carta assorbente (la cottura è più lunga di quella delle fritture tradizionali perchè contiene meno uova e la pastella deve diventare ben croccante e dorata). Salare e smuovere la teglia in maniera da eliminare l'olio.
Servire le verdure sistemandole in altezza insieme alla salsa di accompagnamento a parte.

Brutti ma buoni ai pistacchi

Puntata Dolce&Salato: 20 novembre 2013
Chef: Valentina Gigli

INGREDIENTI: 150 g di zucchero semolato
                              140 g di pistacchi
                              2 albumi d'uovo

Mettere gli albumi in una boule e iniziare a montarli con il frullatore. Quando iniziano a fare un po' di schiuma aggiungere lo zucchero semolato un po' alla volta e proseguire fino ad ottenere una consistenza densa e compatta come quella delle meringhe.

Versare i pistacchi dentro il preparato (i pistacchi possono anche essere sostituiti con delle nocciole tostate e tritate oppure con delle mandorle a filetti), mescolare bene e versare tutto dentro un tegame antiaderente quindi porlo sul fuoco e mescolando continuamente con una spatola farlo asciugare per circa 5 minuti durante i quali sul fondo si formerà una patina dura che non va grattata con la spatola (foto1).

Rivestire una teglia con un foglio di carta da forno e versare al di sopra delle cucchiaiate di composto distanziandole una dall'altra per non farle attaccare durante la cottura (foto2).

Cuocere in forno caldo a 170° per circa 10 minuti (nel forno a gas è bene posizionare una teglia nella parte bassa per evitare che brucino mentre nel forno ventilato prenderanno velocemente colore sulla superficie e tenderanno ad indurirsi quindi è meglio cuocerli ad una temperatura leggermente più bassa per un paio di minuti in più). Servire (foto3).

E' possibile conservarli per 4-5 giorni all'aria coperti solo da una retina; è sconsigliato conservarli dentro vasi di vetro chiusi perchè l'umidità presente all'interno del biscotto ne rovinerebbe il risultato.

Gnocchi con zuppetta

Puntata Dolce&Salato: 20 novembre 2013
Chef: Gianluca Nosari

INGREDIENTI: 500 g di patate
                              100 g di gamberetti
                              2 seppie fresche
                              2 calamaretti freschi
                              1 coccio da 400/500 g.
                              1 cucchiaio di pistacchi
                              1 ciuffo di basilico
                              2 tazzine di olio e.v.o.
                              1 spicchio di aglio
                              15 pomodorini datterino
                              Farina 00 q.b.
                              Fumetto di pesce q.b.
                              Prezzemolo q.b.
                              Concentrato di pomodoro q.b.
                              Sale q.b.

Sfilettare la gallinella praticando un taglio obliquo all'attaccatura della testa e poi praticare un taglio lungo la spina centrale con un coltello ben affilato (foto1). Dopo aver prelevato il filetto appoggiarlo sul tagliere e partendo dal lato della coda dividere la polpa dalla pelle utilizzando sempre il coltello. Eliminare le restanti lische interne e utilizzare gli scarti per preparare un fumetto di pesce che servirà nella preparazione della ricetta (è anche possibile congelare gli scarti e utilizzarli per un'altra ricetta). Tagliare la polpa dei filetti in cubetti di 1 cm.

Versare un po' di olio e.v.o. in una padella di alluminio (l'olio e l'acqua in una padella antiaderente schizzano a contatto con il fuoco mentre nella padella di alluminio creano un'emulsione), aggiungere qualche cucchiaio di fumetto di pesce freddo e porla sul fuoco vivace con due spicchi d'aglio in camicia schiacciati (foto2) oppure sbucciare uno spicchio e tagliarlo a fette sottili (in questo modo resterà dentro alla preparazione). Smuovere di tanto in tanto la padella e aggiungere ancora qualche cucchiaio di fumetto, inserendo a piacere del peperoncino. Una volta creata l'emulsione inserire i cubetti di gallinella, salare un pizzico, eliminare gli spicchi d'aglio (se utilizzati interi in camicia) e aggiungere il concentrato di pomodoro, qualche cucchiaiata di fumetto di pesce e i pistacchi, lasciando cuocere per circa 5-6 minuti (foto3).

Pulire i gamberetti eliminando la testa e il carapace.

Dividere i ciuffi dei calamari e delle seppie dalle sacche e tagliare queste ultime ad anelli sottili lasciando intere solo l'ultima parte delle sacche. Mettere a bollire una pentola con acqua (dove andranno poi cotti gli gnocchi) e quando arriva a pieno bollore sbollentare i molluschi a fiamma alta per 15 secondi (un tempo maggiore rischia di indurirli) quindi scolarli dentro la padella in alluminio insieme alla gallinella e aggiungere anche i gamberetti (foto4). Regolare di sale e cuocere per pochi attimi aggiungendo eventualmente piccole quantità di fumetto di pesce alla volta in modo che il preparato non smetta mai di bollire.

Versare un filo d'olio in un'altra padella, far imbiondire leggermente un pezzetto di spicchio d'aglio affettato sottilmente quindi aggiungere i pomodorini tagliati a metà, salarli e saltarli per pochi secondi poi versarli dentro la padella con il pesce (foto5).

Bollire le patate e schiacciarle sulla spianatoia con l'apposito strumento mentre sono ancora tiepide quindi versare la farina e lavorare velocemente con le mani fino ad ottenere un panetto morbido (foto6). Dividerlo in più parti e creare dei sigari della stessa dimensione quindi metterli uno vicino all'altro e tagliarli con un coltello poi rigirarli nella farina della spianatoia, lasciarli scivolare sopra un piatto e calarli immediatamente dentro la pentola d'acqua in bollore.

Scaldare la zuppetta di pesce a fiamma viva, aggiungere qualche foglia di basilico fritto e prelevare due cucchiai di zuppetta da disporre nei piatti in modo che restino in evidenza tutti i pesci utilizzati. Non appena gli gnocchi tornano a galla scolarli dentro la padella, saltarli velocemente, aggiungere del prezzemolo fresco tritato e servire nei piatti (foto7).

Branzino al cartoccio con finocchi e salsa genovese

Puntata Pasta & Fagioli: 20 novembre 2013
Chef:  Stefano Fagioli
            Monica Bianchessi

           INGREDIENTI: 4 branzini da 200 g. cadauno
                                         4 finocchi
                                         Succo di 1 limone
                                         2 cipolle rosse
                                         1 mazzetto di basilico
                                         4 foglie di alloro
                                         4 noci di burro
                                         Olio evo q.b.
                                         Sale q.b.
                                         Pepe q.b.

Per la salsa genovese: 50 g di pinoli
                                         20 g di capperi
                                         1 acciuga salata
                                         1 tuorlo d'uovo sodo
                                         Polpa di 3 olive in salamoia
                                         Prezzemolo fresco q.b.
                                         Mollica di 1/2 panino bagnata in aceto
                                         Olio evo q.b.
                                         Sale q.b.
                                         Pepe q.b.

Pulire i pesci eliminando le interiora e lavandoli bene all'interno, tagliare le pinne a filo con una forbice e salare l'interno dei pesci.

Praticare 3 o 4 tagli obliqui su ognuno dei due lati dei pesci e salare leggermente la superficie su entrambi i lati quindi oliarli e massaggiarli per far penetrare all'interno i sapori (foto1). Pepare e a piacere inserire dei pezzettini d'aglio nelle fessure.

Affettare le cipolle, lavare i finocchi con tutta la barbetta e dividere ognuno in spicchi piuttosto sottili.

Preparare la carta d'alluminio per il cartoccio appoggiandone un foglio piegato a metà (per rendere il cartoccio più resistente) sopra una teglia da forno appoggiare sul fondo qualche spicchio di finocchio (a fine cottura resteranno piuttosto croccanti, se si desiderano più morbidi farli sbollentare qualche  minuto in acqua e poi saltarli in padella), un po' di cipolla, un pizzico di sale e un filo d'olio evo quindi adagiare al centro il branzino, condire ancora con qualche foglia di basilico fresco spezzettata grossolanamente con le mani e l'alloro dentro la pancia (foto2). Condire ancora con un filo d'olio, un po' di limone spremuto (oppure del vino bianco) e qualche fiocchetto di burro quindi coprire con un altro foglio di alluminio piegato a metà e rigirare su se stessi i lati del cartoccio.

Cuocere in forno caldo a 200° per 15-20 minuti.

Lavare il prezzemolo, sfogliarlo e tritarlo grossolanamente dentro al pestello. Aggiungere tutti gli altri ingredienti indicati nella ricetta (avendo cura di sfilettare e lavare sotto l'acqua corrente le acciughe e dissalare i capperi dentro un bicchiere pieno d'acqua) e pestare con il pestello (foto3). Aggiustare di sale e trasferire la salsa genovese dentro un contenitore da portare in tavola (foto4).

Servire nel piatto il cartoccio aperto con la salsa genovese a parte (foto5).

Pappardelle piccanti con polpa di pomodoro e baccalà

Puntata Pasta & Fagioli: 19 novembre 2013
Chef:  Stefano Fagioli
            Monica Bianchessi

INGREDIENTI: Per il condimento: 400 g di baccalà dissalato
                                                                400 g di polpa di pomodoro
                                                                1 spicchio d'aglio
                                                                1 cipolla
                                                                1 carota
                                                                1 costa di sedano
                                                                1 peperoncino fresco
                                                                20 g di pinoli
                                                                40 g di uvetta sultanina
                                                                Olio evo q.b.
                                                                Prezzemolo q.b.
                                                                Sale q.b.

                                        Per la pasta: 300 g di farina 00
                                                                3 uova
                                                                Olio evo q.b.

Versare dell'acqua fredda all'interno di un tegame, adagiare il baccalà dissalato, coprire con il coperchio e portare a bollore quindi spegnere il fuoco e lasciarlo intiepidire all'interno dell'acqua (foto1).

Preparare la sfoglia per la pasta impastando la farina con le uova e un filo d'olio e.v.o. poi mettere il panetto a riposare avvolto nella pellicola trasparente. A questo punto tirare la sfoglia più o meno sottile a seconda del risultato finale desiderato, considerando che in questo caso è meglio tirare la sfoglia a mano con un mattarello sottile per ottenere una pasta più rugosa perchè i rulli d'acciaio delle macchine non conferiscono la porosità necessaria alla ricetta. Arrotolare la pasta e tagliarla a una distanza di più di 1 cm tra un taglio e l'altro in modo da ottenere delle pappardelle belle larghe.
Versare un filo d'olio e.v.o. in un tegame e mettere a rosolare la cipolla e lo spicchio d'aglio tritati finemente quindi tritare anche la costa di sedano e la carota e aggiungerli nel tegame.
Versare la polpa di pomodoro, aggiustare di sale, inserire il peperoncino e cuocere il sughetto.
Aggiungere l'uvetta precedentemente ammollata e i pinoli e cuocere per altri 3-4 minuti (foto2).
Una volta che il baccalà si è freddato togliere la pelle e le lische poi spezzarlo grossolanamente con le mani.
Portare a bollore abbondante acqua in una pentola, salare, versare un filo d'olio per non fare attaccare la pasta fresca e cuocere le pappardelle per un minuto quindi scolarle dentro al tegame contenente il sugo, lasciarle insaporire qualche istante, spolverare con del prezzemolo tritato fresco e servire (foto3).