Riso alla crema di scampi

Programma: Buongiorno in cucina
Chef: Gianluca Nosari

INGREDIENTI (per 4 persone): Per il riso pilaf: 450-500 g riso giallo
                                                                                      1 lt brodo chiaro
                                                                                      30 g burro
                                                                                      1 cipolla bianca

                            Per il riso alla crema di scampi: 4 manciate di riso pilaf
                                                                                      3/4 lt panna liquida
                                                                                      1/2 bicchiere passata di pomodoro
                                                                                      8 scampetti
                                                                                      50 g gamberi sgusciati
                                                                                      1/2 bicchiere di brandy
                                                                                      30 g burro
                                                                                      1 cucchiaio di parmigiano
                                                                                      Sale

Preparare il brodo vegetale con una carota, una cipolla e un gambo di sedano.
Mettere sul fuoco una pirofila che vada bene sia sul fornello che nel forno con la cipolla bianca intera e il burro.

Quando il burro è fuso versare a pioggia il riso parboiled (foto1) e lasciarlo tostare mescolando continuamente con un cucchiaio in modo che raggiunga la temperatura di 180°-200° e assuma la durezza necessaria a non scuocere.

Dopo un paio di minuti unire due mestoli di brodo ben caldo, mescolare per farlo assorbire quindi aggiungere l'altro brodo a disposizione: la quantità ideale è mantenere un dito di brodo sopra il livello del riso. Una volta versato il brodo il riso non andrà più toccato e andrà coperto con un foglio di alluminio e messo in forno caldo a 160°-180° per 13-15 minuti. Il riso che si otterrà avrà assorbito tutto il brodo ma non sarà scotto (foto2).

Togliere la cipolla intera dalla pirofila e con l'aiuto di una forchetta sgranarlo completamente staccandolo bene dai bordi e dal fondo.

Arrivati a questo passaggio il riso può essere conservato in frigorifero coperto fino a 4 giorni in maniera da averlo subito pronto in caso di un pranzo o di una cena improvvisa: basterà preparare un semplice sugo e servirlo.

Mettere sul fuoco una padella in alluminio o in acciaio a fondo spesso (non in teflon perché tende a friggere la crema rendendola più scura) con il burro.

Considerato l'altissimo costo degli scampi freschi (vanno dai 60 agli 80 euro al kg) si preferisce utilizzare i gamberetti per dare volume alla crema e usare gli scampi solo per la guarnizione (vanno bene anche i gamberi già sgusciati venduti al supermercato nei vasetti).

Pertanto infilzare le chele degli scampi più piccoli a disposizione nel carapace (foto3) e inserirli interi nel tegame, dividere la testa dal corpo degli scampi più grossi e mettere tutto nella padella in maniera che i succhi presenti dentro le teste vadano ad insaporire la salsa poi smuovere la padella in modo da non annerire il burro e aggiungere i gamberetti (foto4).

Spostare la padella dal fuoco, sfumare con il brandy e far prendere fuoco all'alcool inclinando la padella in maniera che la fiamma del gas lo accenda, far evaporare l'alcool (foto5) poi aggiungere la passata di pomodoro che dev'essere finissima (foto6) e lasciar cuocere per un minuto abbondante dopodiché unire la panna (foto7), mescolare e portare ad ebollizione.

Unire il parmigiano grattugiato e mescolare quindi aggiungere il riso pilaf (foto8), amalgamare gli ingredienti e salare un pizzico poi servire subito decorando il piatto a piacere per dare un po' di colore (foto9).

Fettuccine alla pescatora

Puntata Buongiorno in cucina: 19 settembre 2014
Chef: Gianluca Nosari

INGREDIENTI (per 4 persone): 800 g fettuccine all'uovo fresche
                                                          4 mazzancolle
                                                          4 scampi
                                                          16 cozze
                                                          16 vongole veraci
                                                          8 calamaretti
                                                          4 gamberi
                                                          10-12 pomodorini pachino
                                                          2 spicchi d'aglio
                                                          1 peperoncino
                                                          1 ciuffo di prezzemolo
                                                          1/2 bicchiere olio extravergine
                                                          1 bicchierino di brandy
                                                          Sale

Lavare molto bene tutti i tipi di crostacei, mitili e molluschi indicati nella ricetta.

Per evitare fastidiosi schizzi d'olio durante la preparazione di questa ricetta lo chef Gianluca Nosari consiglia di versare in un pentolino la quantità d'olio e.v.o. indicata negli ingredienti e farlo scaldare sul fuoco in modo da poterlo utilizzare in tutti i passaggi.

Sbucciare l'aglio, tagliarlo a metà, privarlo dell'anima e affettarlo grossolanamente a coltello poi affettare un pezzetto di peperoncino e mettere entrambi dentro il pentolino dove è stato scaldato l'olio quindi farli rosolare leggermente e tenerlo da parte (foto1).

Mettere una padella sul fuoco, versare una parte dell'olio aromatizzato preparato e aggiungere le vongole e le cozze (foto2), coprire con un coperchio e lasciarle aprire poi togliere la padella dal fuoco e tenerla da parte coperta.

Dentro un'altra padella versare un'altra parte di olio aromatizzato, metterla sul fuoco, aggiungere i pomodorini pachino tagliati a metà (foto3) e farli saltare qualche minuto.

In una terza padella più grande delle precedenti versare dell'altro olio aromatizzato e adagiare gli scampi infilzando le chele dentro il carapace, poi aggiungere i gamberi togliendo solo un paio di anelli di carapace al centro del crostaceo (foto4) e infine le mazzancolle effettuando la stessa operazione fatta sui gamberi e in più togliendo il filo nero sul dorso con l'aiuto di uno stuzzicadenti o dei rebbi della forchetta (foto5) quindi lasciarli cuocere qualche minuto.

Mettere sul fornello una quarta padella con l'olio aromatizzato e unire le sacche dei calamari tagliate ad anello (foto6) e le parti restanti a pezzi lasciando quattro sacche intere per decorare i piatti alla fine e intagliandole con il coltello ad anelli ma solo per metà della loro lunghezza ("a pettine"). Lasciarli cuocere per 3 o 4 minuti rigirandoli su tutti i lati e salarli leggermente.

Mettere a bollire una pentola capiente con abbondante acqua per cuocere le fettuccine all'uovo e salarla senza esagerare.

Sfumare con il brandy i crostacei e dargli fuoco avvicinando la parte liquida alla fiamma del gas oppure utilizzando un accendino poi lasciarlo evaporare e mentre brucia aggiungere una parte di cozze e vongole aperte (foto7), tutto il pomodoro pachino saltato, salare tutti gli ingredienti nella padella e farli insaporire.

Tritare a coltello le foglie di prezzemolo e tenerlo da parte.

Unire i calamari al resto degli ingredienti (foto8), lessare le fettuccine all'uovo per due minuti quindi scolarle dentro la padella del pesce (foto9) tenendo da parte l'acqua di cottura e a fiamma alta mantecare la pasta smuovendola con un grosso forchettone per non spezzarla. Negli ultimi istanti di cottura spolverare con un po' di prezzemolo tritato (foto10), versare un piccolo mestolo di acqua di cottura della pasta per idratarla quindi dopo qualche attimo spegnere il fuoco e servire mettendo in ogni piatto un assaggio di tutti gli ingredienti utilizzati e spolverizzando la superficie con altro prezzemolo fresco (foto11).

Brioches a doppio impasto

Puntata Accademia Montersino: 17 settembre 2014
Chef: Luca Montersino

La pasta brioches si può fare in tanti modi: con impasto diretto, con impasto indiretto chiamato anche a doppio impasto o addirittura a tre impasti; più si allungano le lievitazioni facendo più impasti e più il risultato finale sarà leggero e profumato.

La brioche a doppio impasto prevede il primo impasto senza aromatizzazioni e con meno grassi e meno uova, fatto fermentare da 3 a 5 ore o comunque fino al raddoppio della massa iniziale poi si prende questo primo impasto, si mette in macchina e si condisce con altra farina, acqua, uova, si forma un secondo impasto ed anche questo verrà impastato con altri grassi, farina, uova, aromatizzazioni varie quali vaniglia, limone, del rum se si vuole.
Una volta fatto il secondo impasto si fa riposare la pasta sul tavolo e poi si fanno le forme e si fanno lievitare anche queste.
Al termine di questo procedimento si può anche prendere l'impasto, riavvolgerlo nel nylon per alimenti, metterlo in abbattitore per mezz'ora oppure nel freezer, farlo raffreddare e poi spostarlo in frigorifero fino al giorno successivo in modo da bloccare la lievitazione; il giorno dopo basterà estrarlo dal frigorifero e tenerlo a temperatura ambiente per una mezz'ora in maniera da farlo tornare in temperatura, preparare le forme desiderate, lasciarle lievitare e poi cuocerle.
Un'altra alternativa è finire l'impasto, lasciarlo riposare per 15 minuti sul piano di lavoro, fare le forme desiderate, metterle in una teglia, coprire con il nylon per alimenti e metterle in frigorifero fino al giorno successivo, quando basterà estrarle dal frigorifero, lasciarle lievitare a temperatura ambiente sempre coperte con il nylon e poi infornarle.
Si può anche tenere l'impasto in frigorifero per 2 giorni, basterà farlo raffreddare di più nel congelatore in maniera da bloccare completamente la lievitazione e poi procedere come descritto sopra.
Si può anche "giocare" con il fattore lievito: se l'impasto mi serve tra 2 giorni posso anche dimezzare la dose di lievito o addirittura utilizzarne 1/3 di quello indicato in maniera che l'impasto lieviti più lentamente.
Allo stesso modo, per velocizzare la lievitazione, si può anche interagire con il contenuto di glutine della farina: se l'impasto deve lievitare in fretta non posso usare una farina manitoba che è ricca di glutine e quindi lievita più lentamente ma devo utilizzare una farina a 220-230w di massima in maniera da ridurre il glutine e velocizzare il processo.
E' sconsigliata la congelazione delle brioche da crude perché si rovina la maglia glutinica e quando saranno trasferite in forno non cresceranno in volume come quelle appena fatte, l'alternativa migliore è congelare il prodotto dopo averlo cotto nel forno.
Spesso negli impasti di questo tipo si usa mettere un po' di miele al posto dello stesso quantitativo di zucchero che essendo un ingrediente che trattiene molto l'umidità favorisce il mantenimento della brioche a temperatura ambiente più a lungo in termini di fragranza.
Se si desidera aggiungere all'impasto altri ingredienti quali lo zucchero in granella, l'uvetta o le gocce di cioccolato è bene farlo solo alla fine perché questi, con il movimento meccanico tendono a rompere la maglia glutinica dell'impasto compromettendo il risultato finale.

INGREDIENTI: Per il primo impasto: 500 g farina 360w
                                                                     100 g burro
                                                                     120 g zucchero semolato
                                                                     130 g tuorli
                                                                     30 g lievito di birra
                                                                     170 g acqua

                          Per il secondo impasto: 500 g farina 360w
                                                                     100 g burro
                                                                     125 g tuorli
                                                                     10 g sale
                                                                     Vaniglia in bacche
                                                                     2 g scorza di limone
                                                                     150 g acqua
                                                                     Rhum, Marsala o Amaretto a piacere

E' preferibile fare gli impasti con una planetaria perché a mano diventa molto difficile e lunga come operazione ma se non si dispone di questa macchina si può fare ugualmente con un bel po' di fatica in più.
Preparare il primo impasto: versare la farina nel vaso della planetaria poi aggiungere lo zucchero semolato, il lievito di birra sbriciolato, i tuorli d'uovo e accendere la macchina con il gancio per iniziare ad impastare e versare circa i 2/3 d'acqua in un paio di volte (il lievito in cubetti è già attivo e basta pochissimo liquido, come i tuorli d'uovo, per amalgamarsi a tutto l'impasto quindi può essere messo semplicemente sbriciolato senza scioglierlo precedentemente; diverso è il discorso per il lievito in granelli che invece è inattivo e va sempre fatto sciogliere prima di utilizzarlo e ancora meglio lasciato per 15 minuti in acqua a riattivarsi).
Prima di versare tutta l'acqua aspettare che l'impasto si sia incordato e la farina abbia assorbito tutti i liquidi, l'aspetto a buccia d'arancia significa che non è ancora incordato (foto1), quando diventa liscio (foto2) aggiungere eventualmente la restante acqua ma evitare di metterla tutta se l'impasto fosse troppo morbido.
La velocità della planetaria da utilizzare dipende anche dalla quantità di impasto al suo interno: se è poco va aumentata la velocità per aiutare la macchina a raccoglierlo e ad incordarlo, se è notevole bisogna diminuirla perché altrimenti l'impasto si surriscalda (la temperatura ottimale di uscita dell'impasto dalla planetaria è di 26°, se si arriva a 35° la maglia glutinica è stata rovinata; se si surriscalda basta fermare la macchina, avvolgere l'impasto nella pellicola da cucina e riporlo in congelatore una mezz'ora a raffreddare poi rimetterlo in planetaria e continuare la lavorazione aggiungendo gli altri ingredienti).
Sciogliere a microonde il burro in maniera che diventi a pomata e aggiungerlo nell'impasto a cucchiaiate tenendone da parte un po': ungere con questo un nylon per alimenti, le proprie mani e il piano di lavoro dove si va a rovesciare l'impasto una volta che è diventato liscio (foto3).
Pirlare l'impasto, cioè girarlo sul piano di lavoro con le mani conferendogli una forma sferica regolare (foto4) poi trasferirlo in una boule oppure nel nylon per alimenti unto di burro facendo attenzione a ripiegare i lembi di quest'ultimo molto larghi per permettere la lievitazione successiva (foto5). 
Lasciare che l'impasto triplichi il suo volume.
Riprendere l'impasto e metterlo nuovamente nel vaso della planetaria, azionare il gancio, iniziare ad aggiungere i tuorli d'uovo a filo e versarli tutti, quando l'impasto li ha assorbiti bene e comincia a staccarsi dalle pareti unire lo zucchero un cucchiaio alla volta fino ad inserirlo tutto dopodiché aggiungere il burro poco alla volta infine la vaniglia in bacche, la buccia grattugiata del limone, il liquore a piacere ed infine il sale, che deve sempre essere messo per ultimo perché tende ad irrigidire la massa glutinica e non necessita di essere sciolto perché la pasta brioche è un impasto ricco di liquidi (negli altri tipi di impasto è sempre bene scioglierlo in poca acqua).
Terminati gli ingredienti da incorporare ungere nuovamente di burro le mani e il tavolo, senza esagerare per non far scivolare troppo la pasta, spegnere la planetaria, ungere anche un tarocco e spostare tutto l'impasto sopra il banco da lavoro. Prendere l'impasto con entrambe le mani dalla parte superiore e risvoltarlo sopra la parte inferiore per più volte poi pirlare nuovamente l'impasto, richiuderlo sotto e puntarlo sul tavolo, cioè coprirlo con un nylon avvicinandolo con i palmi all'impasto stesso e lasciarlo riposare dai 15 ai 30 minuti in maniera che lo stesso si rilassi.
A questo punto scoprire la pasta e tagliarla con un tarocco in pezzature, ad esempio, da 50 g pesandole sulla bilancia (foto6) in maniera da ottenere delle brioche tutte uguali sia come forma sia per la successiva lievitazione e per la cottura in forno.
Infine prendere le porzioni di pasta una alla volta e pirlare ogni panetto con la mano in maniera da dargli una forma sferica quindi coprirle con il nylon e lasciarle rilassare.
Si può anche pensare di fare una treccina al cioccolato: stendere una parte di impasto più grosso battendo delicatamente con i polpastrelli delle dita poi cospargere la parte centrale con le gocce di cioccolato (foto7), richiudere su se stesso l'impasto e batterlo con le mani per sigillarlo su tutta la superficie quindi dividerlo in parti rettangolari, prenderne uno alla volta, tirarlo leggermente per allungarlo un po', girare le due estremità (foto8) e con l'altra mano torcere di un paio di giri per dargli la forma di treccia (foto9).
Per fare la classica brioche da gelato pirlare le palline di impasto sul tavolo, lasciarle rilassare qualche minuto poi fare delle piccole palline con dell'altro impasto, segnare con i pollici il centro della pallina più grande e posizionarne una più piccola nell'incavo creato (foto10).
Un'altra forma si ottiene stendendo con i palmi un pezzo di impasto rettangolare appiattendolo bene con le mani poi tagliarlo a pettine da entrambi i lati lunghi con l'aiuto di un tarocco (foto11), dividere a metà nel senso della lunghezza e arrotolare (foto12) in maniera da creare un fiore (foto13).
Per fare i maritozzi fare delle palline e poi allungarle sul tavolo rotolandole in maniera da dargli una forma allungata.
Mettere tutte le forme ottenute man mano sopra una teglia da forno ricoperta di carta e lasciarle lievitare.
Versare in una boule panna e tuorli d'uovo in ugual peso, 100 g di panna e 100 g di tuorli d'uovo, sbatterli velocemente con la frusta poi spennellare la superficie di tutte le brioche lievitate con l'aiuto di un pennello (foto14) e mettere un cucchiaio di gocce di cioccolato sparse sopra le treccine.
Cuocere in forno caldo a 200° dai 7 ai 10 minuti a seconda del forno fino a quando la superficie è ben colorita (foto15).
La peculiarità del doppio impasto è che i profumi delle brioche sono amplificati e all'interno la pasta è soffice (foto16).
Si può scegliere di lasciarle così come sono oppure lucidare la superficie con della gelatina neutra oppure con la marmellata di albicocche o ancora cospargerle di zucchero a velo (foto17).

Crema pasticcera e crepes ai frutti di bosco

Puntata Buongiorno in cucina: 17 settembre 2014
Chef: Gianluca Nosari

INGREDIENTI (per 6 persone): Per la crema pasticcera: 1/2 lt latte intero fresco
                                                                                                        3 tuorli d'uovo
                                                                                                        2 cucchiai e 1/2 di farina 00
                                                                                                        1 bustina di vanillina
                                                                                                        1 buccia di limone
                                                                                                        3 cucchiai zucchero semolato

                                                                   Per i frutti di bosco: 1 vaschetta di lamponi
                                                                                                        1 vaschetta di more
                                                                                                        1 vaschetta di ribes
                                                                                                        1 vaschetta di mirtilli
                                                                                                        2 cucchiai di zucchero
                                                                                                        1/2 bicchiere di vodka
                                                                                                        1 arancio
                                                                                                        1 limone
                                                                                                        2 cucchiai topping frutti di bosco
                                                                                                        1 cucchiaio di zucchero a velo
                                                                                                        30 g burro

Nell'elenco degli ingredienti non sono indicate le crepes che lo chef ha già preparato in precedenza (foto1).
Per la crema pasticcera è sempre meglio utilizzare il latte intero fresco e non quello a lunga conservazione o parzialmente scremato perché rende il prodotto finale troppo liscio, quasi gelatinoso, mentre il latte intero fresco la rende più soffice e spumosa.

La buccia del limone e la vanillina servono ad allentare il sapore del tuorlo d'uovo.

Versare il latte in un pentolino e metterlo a scaldare sul fuoco insieme alla buccia di limone. In un altro tegame più basso e più largo mettere i tuorli d'uovo e lo zucchero semolato e montare i due ingredienti con una frusta a mano (si può anche fare questa operazione con uno sbattitore elettrico) quindi aggiungere la vanillina e continuare a montare fino a quando i tuorli non diventano più chiari e aumentano di volume. Versare la farina tutta in una volta e incorporare gli ingredienti sbattendoli sempre con la frusta (foto2).

A questo punto mettere nel tegame qualche cucchiaio di latte che nel frattempo sarà diventato tiepido e allentare con questo la crema (foto3) poi quando il latte è diventato ben caldo ma non bolle ancora versarlo tutto in una volta nel tegame delle uova, mescolare e mettere quest'ultimo sulla fiamma viva (foto4) facendo attenzione a non smettere di mescolare con la frusta per evitare che la farina vada sul fondo e si bruci. Cuocere la crema a fiamma bassa fino a quando si sarà addensata poi toglierla dal fuoco, rimestare ancora qualche attimo per evitare che si formino grumi e tenere da parte (foto5).

Posizionare sui fornelli due padelle (per questa operazione sono ottime le padelle con l'interno in rame o in stagno): accendere il fuoco sotto la prima, mettere una parte di burro e iniziare a farlo sciogliere poi aggiungere il succo di 1/2 limone e 1/2 arancia, versare lo zucchero e mescolare a fiamma alta in maniera da creare una sorta di caramello. Versare i lamponi, i mirtilli, le more (foto6) e mescolare lasciandoli cuocere per circa 2 minuti fino a quando sulla superficie si riempirà di bollicine poi raccogliere con un cucchiaio i frutti di bosco dalla padella e unirli alla crema pasticcera (foto7) mescolando delicatamente e lasciando il succo rimasto nella padella sul fuoco a restringere ulteriormente (foto8) quindi spegnere il fuoco e tenere da parte.
Stendere le crespelle sul piano di lavoro e posizionare un cucchiaio abbondante di crema pasticcera ai frutti di bosco al centro di ognuna (foto9).
Accendere il fuoco sotto la seconda padella, mettere il restante burro all'interno e farlo sciogliere a fiamma alta.
Chiudere le crepes a triangolo piegandole a metà e poi di nuovo a metà su se stesse oppure come se fossero dei cannelloni, ripiegando un lato della crepes sopra la farcia, richiudendo le estremità laterali verso l'interno e poi facendogli fare un giro su se stesso per chiuderli (foto10).
Aggiungere lo zucchero e la vodka all'interno della padella, far prendere fuoco all'alcool e lasciarlo evaporare leggermente quindi adagiare le crepes all'interno (foto11), attendere qualche attimo e versare sopra le crepes tutto il caramello rimasto nella padella utilizzata in precedenza e tenuta da parte, in modo da ricoprirle completamente; se il succo non fosse abbastanza è possibile allungarlo spremendo all'interno un po' di topping ai frutti di bosco.
Sistemare le crepes nei piatti da portata decorando il piatto con qualche goccia di succo ai frutti di bosco (foto12), spolverare con zucchero a velo e servire subito (foto13).