Gnocchi al castrato

Puntata Dolce&Salato: 02 ottobre 2013
Chef: Gianluca Nosari

INGREDIENTI: 600 g di patate
                              600 g di polpa di castrato
                              600 g di passata di pomodoro
                              2 spicchi d'aglio
                              2 chiodi di garofano
                              2 foglie di alloro
                              3 foglie di salvia
                              1 bicchiere di vino bianco
                              1 cipolla
                              1/2 stecca di cannella
                              Farina 00 q.b.
                              Pecorino romano q.b.
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.

Il castrato è la carne di un abbacchio, di un agnello maschio che sta crescendo e quindi ingrassa perchè è stato castrato. Le sue carni sono più delicate e non hanno il tipico odore pungente dell'agnello.

La sera prima della preparazione di questa ricetta (o comunque lasciare trascorrere almeno 12 ore prima) spolpare il cosciotto d'agnello dividendo la carne a bocconcini molto piccoli (foto1) e tenendo da parte l'osso per preparare un brodo in un'altra casseruola oppure inserirlo nella casseruola di cottura del castrato stesso.

Mettere la carne in un contenitore e condirlo con gli spicchi d'aglio sbucciati e tagliati grossolanamente, qualche pezzetto di peperoncino a piacere, i chiodi di garofano, le foglie di alloro, quelle di salvia, la stecca di cannella, una presa di sale e dell'olio evo (foto2). Mescolare con le mani, coprirlo con della pellicola da cucina e lasciarlo riposare in frigorifero fino al giorno dopo.

Versare dell'olio e.v.o. in un tegame, tagliare grossolanamente aglio, foglie di alloro e un pezzetto di peperoncino a piacere, tritare finemente a coltello la cipolla, inserire tutti gli ingredienti nel tegame e lasciare soffriggere. Aggiungere i bocconcini di carne lasciati riposare e volendo anche le ossa quindi salare con il sale grosso (foto3). Cuocere a fiamma viva qualche minuto e quando la carne inizia a sbianchire (foto4) abbassare la fiamma e aggiungere un po' di vino alla volta per mantenere umida la carne (se non si volesse utilizzare il vino è possibile sostituirlo con del brodo vegetale). Quando il castrato sarà quasi cotto e quindi già tenero inserire la passata di pomodoro e terminare la cottura (foto5).

Far bollire delle patate (potendo della stessa dimensione perchè altrimenti cuoceranno in tempi diversi) partendo da un tegame contenente acqua fredda e sale e portarle a cottura.

Schiacciare le patate con il solito attrezzo avendo cura che le patate non siano fredde ma ancora tiepide in modo da ottenere un composto più liscio e meno granuloso. Lasciare cadere le patate schiacciate sopra un tagliere spolverato di farina quindi versare un po' di farina alla volta impastando con le mani fino a quando al tatto il composto risulterà della consistenza giusta: questa dipende dal tipo di patate, se novelle o vecchie, e dalla stagione nella quale si preparano quindi dall'umidità dell'atmosfera. Evitare di aggiungere tutta la farina se non necessaria per non indurire troppo l'impasto.
Tagliare a metà l'impasto degli gnocchi e allungarlo a forma di sigaro quindi tagliarlo in più parti e formare dei sigari più piccoli (foto6) infine avvicinarli gli uni agli altri, pareggiare il lato di inizio e tagliarli tutti insieme con un coltello ben affilato, spostandoli leggermente verso l'esterno con il coltello stesso in modo da rotolarli nella farina e non farli nuovamente attaccare (foto7).
Mettere a bollire abbondante acqua in una pentola quindi salare e versare subito gli gnocchi senza aspettare troppo tempo in modo che restino ben sodi.
Versare un po' di sugo di castrato in una padella facendo attenzione che non ci siano ossa e metterlo a scaldare, quando gli gnocchi iniziano ad affiorare in superficie scolarli, passarli nella padella, farli saltare pochi secondi (foto8) e a fine manteca spegnere la fiamma, spolverare con il parmigiano grattugiato, saltare ancora qualche secondo e servire con un'ultima spolverata di parmigiano (foto9).