Coppe all'ananas

Puntata Dolce&Salato: 06 ottobre 2013
Chef: Valentina Gigli

INGREDIENTI: Per la crema all'ananas: 150 g di zucchero semolato
                                                                           40 g di amido di mais
                                                                           1 dl di latte
                                                                           1 ananas maturo
                                                                           1 uovo intero
                                                                           3 tuorli

                               Per la meringa italiana: 200 g di albumi freschi
                                                                           400 g di zucchero semolato

Togliere la buccia all'ananas, eliminare i puntini neri e la parte interna fibrosa e ridurlo in pezzi quindi prelevarne 400 g e passarli al mixer fino ad ottenere una polpa (foto1).

Versare in una boule gli albumi freschi e lo zucchero semolato e portarli ad una temperatura di 65° C controllando con un termometro (si può fare anche al microonde) quindi montarli (in questa ricetta è stata realizzata una meringa svizzera e non una meringa italiana per problemi di tempo) fino a quando gli ingredienti non sono ritornati freddi e si sono rassodati (foto2).

Versare in un pentolino la polpa di ananas e il latte (foto3) e metterlo sul fuoco portandolo a bollore.

Nel frattempo versare in un'altra boule i tuorli e l'uovo intero, aggiungere lo zucchero e sbattere con una frusta a mano quindi aggiungere l'amido di mais e continuare a mescolare.

Quando l'ananas e il latte nel pentolino iniziano a bollire versarli dentro la boule contenente le uova e lo zucchero, mescolare e rimettere tutto dentro al pentolino sul fuoco quindi rimestare velocemente con una frusta a mano fino a quando inizia ad addensare quindi toglierla dal fuoco e versarla subito dentro una boule (foto4) perchè se è stato utilizzato un pentolino con il doppio fondo continua a cuocere anche a fiamma spenta e si brucia sul fondo.
Questa crema può anche essere utilizzata così com'è per farcire un pan di spagna.
Versare la crema in una pirofila oppure in più stampini monodose e sistemare entrambi sopra una teglia da forno quindi mettere la meringa dentro un sac-à-poche con la bocchetta a stella e decorare tutta la superficie con dei ciuffi di meringa (foto5 e foto6) quindi passare al forno il più vicino possibile alla parte di sopra per colorire le punte (la stessa operazione può essere effettuata con il classico cannello).

Questo dolce può essere preparato con un po' di anticipo (anche un paio di giorni) e tenuto in frigorifero fino al momento di servirlo (foto7).