Straccetti al ragù di cortile

Puntata Casa Alice: 06 gennaio 2014
Chef: Daniele Persegani

INGREDIENTI: Per l'impasto: 400 g di farina
                                                       100 g di parmigiano
                                                       4 uova
                                                       1 cucchiaio di olio e.v.o.

                                   Per il ragù: 300 g di petto di pollo
                                                       300 g di salsiccia
                                                       300 g di petto d'anatra
                                                       300 g di polpa di coniglio
                                                       2 carote
                                                       1 cipolla
                                                       1 costa di sedano
                                                       2 foglie di alloro
                                                       1 cucchiaio di farina
                                                       Vino bianco secco q.b.
                                                       1 ciuffetto di prezzemolo
                                                       Sale q.b.
                                                       Pepe q.b.

Preparare l'impasto per gli straccetti con la farina, il parmigiano a temperatura ambiente grattugiato e setacciato molto bene (per evitare che nella pasta restino dei grumi), le uova e l'olio e.v.o. lavorandola a lungo poi lasciare riposare il panetto.

Preparare il ragù tritando a dadini le carote, la costa di sedano e la cipolla. Mettere a scaldare una padella sul fuoco con un po' d'olio e.v.o. e far rosolare il trito preparato (foto1), salare e pepare.

Tritare a coltello il petto di pollo (si può sostituire con il tacchino), il petto d'anatra (se si dispone di un'anatra intera si può sostituire il petto con la coscia) e la polpa di coniglio (oppure farle preparare dal macellaio con il disco grosso in modo che restino i pezzi di carne più grossi) e dopo aver tolto la pelle sbriciolare la salsiccia. Aggiungere le carni in padella (foto2) e farle soffriggere poi spolverare con la farina, mescolare bene e inserire le foglie di alloro intere. Sfumare con un bicchiere di vino bianco e lasciare cuocere a fuoco molto basso per circa 1 ora o 1 ora e 15 minuti aggiungendo di tanto in tanto un po' di brodo o anche solo dell'acqua se non ci fosse del brodo disponibile. A cottura terminata eliminare le foglie di alloro, controllando che ci sia un po' di cremina sul fondo della padella (foto3).

Tirare la sfoglia non troppo sottile con il mattarello quindi arrotolarla sul mattarello stesso e lasciarla scivolare sulla spianatoia in maniera che ricada su se stessa formando un'onda (foto4). Con un coltello a lama alta formare delle punte oblique e tagliarle progressivamente (foto5) quindi spolverare con un po' di farina e sollevare i maltagliati con la punta delle dita per non farli attaccare.

Mettere a bollire una pentola con abbondante acqua salata, quando bolle far cuocere la pasta per un paio di minuti quindi scolarla direttamente nella padella del ragù (foto6). Mantecare velocemente e servire con una spolverata di parmigiano (foto7).