Brutti ma buoni ai pistacchi

Puntata Dolce&Salato: 20 novembre 2013
Chef: Valentina Gigli

INGREDIENTI: 150 g di zucchero semolato
                              140 g di pistacchi
                              2 albumi d'uovo

Mettere gli albumi in una boule e iniziare a montarli con il frullatore. Quando iniziano a fare un po' di schiuma aggiungere lo zucchero semolato un po' alla volta e proseguire fino ad ottenere una consistenza densa e compatta come quella delle meringhe.

Versare i pistacchi dentro il preparato (i pistacchi possono anche essere sostituiti con delle nocciole tostate e tritate oppure con delle mandorle a filetti), mescolare bene e versare tutto dentro un tegame antiaderente quindi porlo sul fuoco e mescolando continuamente con una spatola farlo asciugare per circa 5 minuti durante i quali sul fondo si formerà una patina dura che non va grattata con la spatola (foto1).

Rivestire una teglia con un foglio di carta da forno e versare al di sopra delle cucchiaiate di composto distanziandole una dall'altra per non farle attaccare durante la cottura (foto2).

Cuocere in forno caldo a 170° per circa 10 minuti (nel forno a gas è bene posizionare una teglia nella parte bassa per evitare che brucino mentre nel forno ventilato prenderanno velocemente colore sulla superficie e tenderanno ad indurirsi quindi è meglio cuocerli ad una temperatura leggermente più bassa per un paio di minuti in più). Servire (foto3).

E' possibile conservarli per 4-5 giorni all'aria coperti solo da una retina; è sconsigliato conservarli dentro vasi di vetro chiusi perchè l'umidità presente all'interno del biscotto ne rovinerebbe il risultato.

Gnocchi con zuppetta

Puntata Dolce&Salato: 20 novembre 2013
Chef: Gianluca Nosari

INGREDIENTI: 500 g di patate
                              100 g di gamberetti
                              2 seppie fresche
                              2 calamaretti freschi
                              1 coccio da 400/500 g.
                              1 cucchiaio di pistacchi
                              1 ciuffo di basilico
                              2 tazzine di olio e.v.o.
                              1 spicchio di aglio
                              15 pomodorini datterino
                              Farina 00 q.b.
                              Fumetto di pesce q.b.
                              Prezzemolo q.b.
                              Concentrato di pomodoro q.b.
                              Sale q.b.

Sfilettare la gallinella praticando un taglio obliquo all'attaccatura della testa e poi praticare un taglio lungo la spina centrale con un coltello ben affilato (foto1). Dopo aver prelevato il filetto appoggiarlo sul tagliere e partendo dal lato della coda dividere la polpa dalla pelle utilizzando sempre il coltello. Eliminare le restanti lische interne e utilizzare gli scarti per preparare un fumetto di pesce che servirà nella preparazione della ricetta (è anche possibile congelare gli scarti e utilizzarli per un'altra ricetta). Tagliare la polpa dei filetti in cubetti di 1 cm.

Versare un po' di olio e.v.o. in una padella di alluminio (l'olio e l'acqua in una padella antiaderente schizzano a contatto con il fuoco mentre nella padella di alluminio creano un'emulsione), aggiungere qualche cucchiaio di fumetto di pesce freddo e porla sul fuoco vivace con due spicchi d'aglio in camicia schiacciati (foto2) oppure sbucciare uno spicchio e tagliarlo a fette sottili (in questo modo resterà dentro alla preparazione). Smuovere di tanto in tanto la padella e aggiungere ancora qualche cucchiaio di fumetto, inserendo a piacere del peperoncino. Una volta creata l'emulsione inserire i cubetti di gallinella, salare un pizzico, eliminare gli spicchi d'aglio (se utilizzati interi in camicia) e aggiungere il concentrato di pomodoro, qualche cucchiaiata di fumetto di pesce e i pistacchi, lasciando cuocere per circa 5-6 minuti (foto3).

Pulire i gamberetti eliminando la testa e il carapace.

Dividere i ciuffi dei calamari e delle seppie dalle sacche e tagliare queste ultime ad anelli sottili lasciando intere solo l'ultima parte delle sacche. Mettere a bollire una pentola con acqua (dove andranno poi cotti gli gnocchi) e quando arriva a pieno bollore sbollentare i molluschi a fiamma alta per 15 secondi (un tempo maggiore rischia di indurirli) quindi scolarli dentro la padella in alluminio insieme alla gallinella e aggiungere anche i gamberetti (foto4). Regolare di sale e cuocere per pochi attimi aggiungendo eventualmente piccole quantità di fumetto di pesce alla volta in modo che il preparato non smetta mai di bollire.

Versare un filo d'olio in un'altra padella, far imbiondire leggermente un pezzetto di spicchio d'aglio affettato sottilmente quindi aggiungere i pomodorini tagliati a metà, salarli e saltarli per pochi secondi poi versarli dentro la padella con il pesce (foto5).

Bollire le patate e schiacciarle sulla spianatoia con l'apposito strumento mentre sono ancora tiepide quindi versare la farina e lavorare velocemente con le mani fino ad ottenere un panetto morbido (foto6). Dividerlo in più parti e creare dei sigari della stessa dimensione quindi metterli uno vicino all'altro e tagliarli con un coltello poi rigirarli nella farina della spianatoia, lasciarli scivolare sopra un piatto e calarli immediatamente dentro la pentola d'acqua in bollore.

Scaldare la zuppetta di pesce a fiamma viva, aggiungere qualche foglia di basilico fritto e prelevare due cucchiai di zuppetta da disporre nei piatti in modo che restino in evidenza tutti i pesci utilizzati. Non appena gli gnocchi tornano a galla scolarli dentro la padella, saltarli velocemente, aggiungere del prezzemolo fresco tritato e servire nei piatti (foto7).

Branzino al cartoccio con finocchi e salsa genovese

Puntata Pasta & Fagioli: 20 novembre 2013
Chef:  Stefano Fagioli
            Monica Bianchessi

           INGREDIENTI: 4 branzini da 200 g. cadauno
                                         4 finocchi
                                         Succo di 1 limone
                                         2 cipolle rosse
                                         1 mazzetto di basilico
                                         4 foglie di alloro
                                         4 noci di burro
                                         Olio evo q.b.
                                         Sale q.b.
                                         Pepe q.b.

Per la salsa genovese: 50 g di pinoli
                                         20 g di capperi
                                         1 acciuga salata
                                         1 tuorlo d'uovo sodo
                                         Polpa di 3 olive in salamoia
                                         Prezzemolo fresco q.b.
                                         Mollica di 1/2 panino bagnata in aceto
                                         Olio evo q.b.
                                         Sale q.b.
                                         Pepe q.b.

Pulire i pesci eliminando le interiora e lavandoli bene all'interno, tagliare le pinne a filo con una forbice e salare l'interno dei pesci.

Praticare 3 o 4 tagli obliqui su ognuno dei due lati dei pesci e salare leggermente la superficie su entrambi i lati quindi oliarli e massaggiarli per far penetrare all'interno i sapori (foto1). Pepare e a piacere inserire dei pezzettini d'aglio nelle fessure.

Affettare le cipolle, lavare i finocchi con tutta la barbetta e dividere ognuno in spicchi piuttosto sottili.

Preparare la carta d'alluminio per il cartoccio appoggiandone un foglio piegato a metà (per rendere il cartoccio più resistente) sopra una teglia da forno appoggiare sul fondo qualche spicchio di finocchio (a fine cottura resteranno piuttosto croccanti, se si desiderano più morbidi farli sbollentare qualche  minuto in acqua e poi saltarli in padella), un po' di cipolla, un pizzico di sale e un filo d'olio evo quindi adagiare al centro il branzino, condire ancora con qualche foglia di basilico fresco spezzettata grossolanamente con le mani e l'alloro dentro la pancia (foto2). Condire ancora con un filo d'olio, un po' di limone spremuto (oppure del vino bianco) e qualche fiocchetto di burro quindi coprire con un altro foglio di alluminio piegato a metà e rigirare su se stessi i lati del cartoccio.

Cuocere in forno caldo a 200° per 15-20 minuti.

Lavare il prezzemolo, sfogliarlo e tritarlo grossolanamente dentro al pestello. Aggiungere tutti gli altri ingredienti indicati nella ricetta (avendo cura di sfilettare e lavare sotto l'acqua corrente le acciughe e dissalare i capperi dentro un bicchiere pieno d'acqua) e pestare con il pestello (foto3). Aggiustare di sale e trasferire la salsa genovese dentro un contenitore da portare in tavola (foto4).

Servire nel piatto il cartoccio aperto con la salsa genovese a parte (foto5).

Pappardelle piccanti con polpa di pomodoro e baccalà

Puntata Pasta & Fagioli: 19 novembre 2013
Chef:  Stefano Fagioli
            Monica Bianchessi

INGREDIENTI: Per il condimento: 400 g di baccalà dissalato
                                                                400 g di polpa di pomodoro
                                                                1 spicchio d'aglio
                                                                1 cipolla
                                                                1 carota
                                                                1 costa di sedano
                                                                1 peperoncino fresco
                                                                20 g di pinoli
                                                                40 g di uvetta sultanina
                                                                Olio evo q.b.
                                                                Prezzemolo q.b.
                                                                Sale q.b.

                                        Per la pasta: 300 g di farina 00
                                                                3 uova
                                                                Olio evo q.b.

Versare dell'acqua fredda all'interno di un tegame, adagiare il baccalà dissalato, coprire con il coperchio e portare a bollore quindi spegnere il fuoco e lasciarlo intiepidire all'interno dell'acqua (foto1).

Preparare la sfoglia per la pasta impastando la farina con le uova e un filo d'olio e.v.o. poi mettere il panetto a riposare avvolto nella pellicola trasparente. A questo punto tirare la sfoglia più o meno sottile a seconda del risultato finale desiderato, considerando che in questo caso è meglio tirare la sfoglia a mano con un mattarello sottile per ottenere una pasta più rugosa perchè i rulli d'acciaio delle macchine non conferiscono la porosità necessaria alla ricetta. Arrotolare la pasta e tagliarla a una distanza di più di 1 cm tra un taglio e l'altro in modo da ottenere delle pappardelle belle larghe.
Versare un filo d'olio e.v.o. in un tegame e mettere a rosolare la cipolla e lo spicchio d'aglio tritati finemente quindi tritare anche la costa di sedano e la carota e aggiungerli nel tegame.
Versare la polpa di pomodoro, aggiustare di sale, inserire il peperoncino e cuocere il sughetto.
Aggiungere l'uvetta precedentemente ammollata e i pinoli e cuocere per altri 3-4 minuti (foto2).
Una volta che il baccalà si è freddato togliere la pelle e le lische poi spezzarlo grossolanamente con le mani.
Portare a bollore abbondante acqua in una pentola, salare, versare un filo d'olio per non fare attaccare la pasta fresca e cuocere le pappardelle per un minuto quindi scolarle dentro al tegame contenente il sugo, lasciarle insaporire qualche istante, spolverare con del prezzemolo tritato fresco e servire (foto3).

Il centrotavola che si mangia ("La corona di ferro")

Puntata Il Club delle Cuoche: 03 novembre 2013
Chef: Luisanna Messeri

INGREDIENTI: 150 g di mandorle sgusciate
                              150 g di nocciole sgusciate
                              150 g di gherigli di noce
                              100 g di scorza d'arancia candita
                              50 g di pinoli sgusciati
                              50 g di uvetta
                              Scorza di 1 limone e 1 arancia grattugiate
                              150 g di miele
                              100 g di zucchero
                              150 g di farina
                              Burro q.b.

Per la frutta brinata: Uva nera q.b.
                                       1 albume
                                       Zucchero q.b.

Accendere il forno a 180°.

Ammollare l'uvetta in acqua.

Porre la frutta secca (mandorle, nocciole, noci e pinoli) dentro una teglia e tostarla nel forno per 5 minuti, mescolandola spesso (foto1). Quando saranno raffreddate sfregare delicatamente i gherigli di noce tra le mani oppure dentro uno straccio per eliminare la pellicina scura (procedere allo stesso modo anche per le nocciole se dovessero avere la buccia).

Versare in un tegame il miele, lo zucchero, le scorze di limone e di arancia e fargli prendere il bollore mescolando quindi versare all'interno la frutta secca tostata, l'uvetta ammollata e scolata dall'acqua e mescolare bene. Aggiungere 100 g di farina versandola un cucchiaio per volta e continuare a mescolare sempre a fuoco acceso quindi lasciare cuocere per circa 3-4 minuti.
Versare la restante farina sulla spianatoia, allargarla leggermente e versare al di sopra il preparato di frutta secca (foto2) quindi con l'aiuto di due cucchiai o mestoli incorporarla mescolando la frutta alla farina sulla spianatoia.
Tagliare a dadini la scorza d'arancia candita e aggiungere anche questa al composto, mescolare, ricoprire la placca da forno con un foglio di carta e imburrarla. Creare la corona ponendo al centro della placca una lattina rovesciata (foto3) ricoperta di carta stagnola, avendo cura di imburrare anche la parte bassa della stagnola che verrà a contatto con la frutta secca, in maniera che non si attacchi.
Sistemare la frutta secca a cucchiaiate intorno alla lattina (foto4) dandogli la forma finale con le mani inumidite d'acqua. Cuocere in forno caldo a 170° per 30 minuti quindi lasciare raffreddare e sformare la corona, appoggiandola su un piatto di servizio che andrà poi messo a centrotavola.
Preparare la frutta brinata dividendo in rametti l'uva, lavarla bene sotto l'acqua e passarli nell'albume montato a neve con lo zucchero poi cospargere di zucchero semolato e sistemare i rametti al centro della corona (foto5).

Zuppa di patate e cipolle ("Piangi, piangi... riderai quando sei sposa")

Puntata Il Club delle Cuoche: 27 ottobre 2013
Chef: Luisanna Messeri

INGREDIENTI: 3-4 cipolle rosse di Tropea
                              3-4 patate medie
                              1/2 bicchiere di vino bianco
                              Fette di pane casereccio q.b.
                              Brodo vegetale q.b.
                              Parmigiano reggiano grattugiato q.b.
                              200 g di formaggio groviera
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.

Pelare le cipolle e affettarle con la mandolina dentro un tegame, versare dell'olio e.v.o. e metterle a rosolare sul fuoco mescolandole spesso. Quando sono dorate sfumarle con il vino bianco, salare, pepare e quando il vino è evaporato aggiungere due mestoli di brodo vegetale bollente quindi lasciare cuocere in tutto per 30-40 minuti.

Cuocere le patate intere con la buccia in abbondante acqua salata quindi scolarle, sbucciarle ancora calde e passarle allo schiacciapatate.

Versare altro brodo vegetale nelle cipolle e aggiungere anche le patate passate, mescolare bene per amalgamare gli ingredienti e spegnere il fuoco quando è ancora liquido.

Tagliare a fette di 1/2 cm circa di spessore il formaggio groviera.

Abbrustolire le fette di pane casereccio sulla piastra o nel tostapane poi disporne uno strato in una pirofila da forno in maniera che restino una vicino all'altra. Spolverare il pane con abbondante parmigiano reggiano grattugiato e versare un paio di mestoli di zuppa di patate e cipolle (foto1) fino a ricoprire tutto. Spolverare con altro parmigiano grattugiato, ricoprire la superficie con le fette di formaggio groviera e bagnare con la restante zuppa (foto2).

Gratinare in forno caldo per circa 5 minuti e servire (foto3).

Cracker al vino

Puntata Pane amore e fantasia: 26 ottobre 2013
Chef: Sara Papa

INGREDIENTI: 300 g di farina 1 Petra 3
                              70 g di olio e.v.o.
                              100 g di vino bianco secco
                              40 g di acqua
                              60 g di semi di sesamo
                              10 g di rosmarino
                              4 g di sale

Lavare i rametti di rosmarino, farli asciugare bene (per evitare che al momento del taglio si ossida, per evitare si può anche utilizzare un coltello in teflon), togliere gli aghi dai rametti e tritarli a coltello sul tagliere.

Setacciare la farina in una ciotola, aggiungere il rosmarino tritato, l'olio evo, il vino bianco secco, l'acqua, il sale e i semi di sesamo (sono stati utilizzati quelli ambrati ma è possibile usare anche i bianchi o i neri).

A questo punto Sara Papa aggiunge tre ingredienti che non sono nell'elenco: i semi di lino, l'origano e un pizzico di peperoncino secco sbriciolato.

Iniziare ad impastare gli ingredienti dentro la ciotola con una mano quindi rovesciare l'impasto che risulterà molto morbido sulla spianatoia e continuare a lavorarlo quindi coprirlo con una ciotola e lasciarlo riposare per una decina di minuti (foto1).

A questo punto infarinare leggermente la spianatoia e stendere l'impasto con il mattarello allargandolo ogni tanto con le dita e cercando di formare un rettangolo sottile (spolverizzare leggermente la superficie di farina se risultasse troppo morbido).

Infine spolverare la superficie con un po' di farina, arrotolare l'impasto sul mattarello partendo da uno dei due lati più corti e adagiarlo sopra un vassoio ricoperto di carta da forno.

Tagliare la pasta a quadrotti oppure a rombi con una rotella dentellata (foto2).

Cuocere in forno caldo a 180° (forno ventilato perchè non c'è il lievito) per 15-20 minuti, fino a quando colorano sulla superficie (foto3). Si conservano anche per uno o due mesi.

Torta con ricotta e pere ("Eppure pare pera")

Puntata Il Club delle Cuoche: 07 ottobre 2013
Chef: Luisanna Messeri

INGREDIENTI: 200 g di granella di nocciole
                              1 uovo intero + 1 tuorlo
                              100 g di burro
                              2 cucchiai di farina
                              1 bustina di vanillina
                              1 tappo di bottiglia di liquore Maraschino

Per la farcitura: 3 pere Williams
                              100 g di zucchero
                              150 g di ricotta di bufala
                              150 g di ricotta di pecora
                              1 tappo di bottiglia di liquore Maraschino
                              1 confezione di panna da montare

Versare la granella di nocciole nel mortaio e pestarla per qualche minuto in maniera da ridurla ad un trito molto fine.

Mettere l'uovo intero e il tuorlo dentro una boule, aggiungere la vanillina, la granella di nocciole, il burro a temperatura ambiente, la farina e il liquore poi mescolare tutti gli ingredienti con una forchetta.
Imburrare una tortiera con il fondo sganciabile, versare una metà del composto preparato e spalmarlo sul fondo con una spatola in modo da ottenere uno strato sottile (foto1).
Cuocere in forno caldo a 160° per circa 15-20 minuti controllando la cottura prima di toglierlo dal forno, poi effettuare lo stesso procedimento con l'altra metà dell'impasto e lasciarli raffreddare completamente (foto2).
Sbucciare le pere e tagliarle a tocchetti, poi farle caramellare in padella con lo zucchero senza aggiungere altri liquidi per un paio di minuti in modo che lo zucchero si sciolga appena e non scurisca quindi lasciarle raffreddare leggermente e scolarle dal liquido.
Mescolare in una boule le due qualità di ricotta, aggiungere il liquore Maraschino e mescolare. Versare le pere, amalgamare bene poi montare la panna a neve ben ferma e aggiungerla alla fine agli altri ingredienti, mescolando dal basso verso l'alto per non smontarla.
Adagiare un disco di nocciole sopra un piatto piano, ricoprire completamente con la farcitura preparata quindi richiudere con il secondo disco di nocciole (foto3) e lasciare raffreddare in frigorifero per almeno tre ore prima di servirlo.

Coppe all'ananas

Puntata Dolce&Salato: 06 ottobre 2013
Chef: Valentina Gigli

INGREDIENTI: Per la crema all'ananas: 150 g di zucchero semolato
                                                                           40 g di amido di mais
                                                                           1 dl di latte
                                                                           1 ananas maturo
                                                                           1 uovo intero
                                                                           3 tuorli

                               Per la meringa italiana: 200 g di albumi freschi
                                                                           400 g di zucchero semolato

Togliere la buccia all'ananas, eliminare i puntini neri e la parte interna fibrosa e ridurlo in pezzi quindi prelevarne 400 g e passarli al mixer fino ad ottenere una polpa (foto1).

Versare in una boule gli albumi freschi e lo zucchero semolato e portarli ad una temperatura di 65° C controllando con un termometro (si può fare anche al microonde) quindi montarli (in questa ricetta è stata realizzata una meringa svizzera e non una meringa italiana per problemi di tempo) fino a quando gli ingredienti non sono ritornati freddi e si sono rassodati (foto2).

Versare in un pentolino la polpa di ananas e il latte (foto3) e metterlo sul fuoco portandolo a bollore.

Nel frattempo versare in un'altra boule i tuorli e l'uovo intero, aggiungere lo zucchero e sbattere con una frusta a mano quindi aggiungere l'amido di mais e continuare a mescolare.

Quando l'ananas e il latte nel pentolino iniziano a bollire versarli dentro la boule contenente le uova e lo zucchero, mescolare e rimettere tutto dentro al pentolino sul fuoco quindi rimestare velocemente con una frusta a mano fino a quando inizia ad addensare quindi toglierla dal fuoco e versarla subito dentro una boule (foto4) perchè se è stato utilizzato un pentolino con il doppio fondo continua a cuocere anche a fiamma spenta e si brucia sul fondo.
Questa crema può anche essere utilizzata così com'è per farcire un pan di spagna.
Versare la crema in una pirofila oppure in più stampini monodose e sistemare entrambi sopra una teglia da forno quindi mettere la meringa dentro un sac-à-poche con la bocchetta a stella e decorare tutta la superficie con dei ciuffi di meringa (foto5 e foto6) quindi passare al forno il più vicino possibile alla parte di sopra per colorire le punte (la stessa operazione può essere effettuata con il classico cannello).

Questo dolce può essere preparato con un po' di anticipo (anche un paio di giorni) e tenuto in frigorifero fino al momento di servirlo (foto7).

Tortelli con salmone

Puntata Dolce&Salato: 06 ottobre 2013
Chef: Gianluca Nosari

INGREDIENTI: Per la pasta: 370 g di farina 00
                                                      50 g di farina di semola rimacinata
                                                      4 uova

                            Per il ripieno: 100 g di salmone affumicato
                                                     400 g di ricotta
                                                     180 g di asparagi
                                                     50 g di parmigiano
                                                     40 g di burro
                                                     2 scalogni medi
                                                     1 uovo
                                                     Prezzemolo q.b.
                                                     Sale q.b.
                                                     Pepe q.b.

                   Per il condimento: 300 g di panna fresca
                                                     Concentrato di pomodoro q.b.
                                                     1 tazzina di brandy
                                                     Olio evo q.b.

Porre su fuoco moderato una padella media con un filo d'olio e.v.o. e un cucchiaio di burro, tritare sottilmente uno scalogno e farlo soffriggere. Tagliare le punte agli asparagi e affettare il resto a coltello quindi inserirli subito in padella per abbassare la temperatura e non far scurire lo scalogno (in questa ricetta sono stati utilizzati asparagi decongelati, se si usano quelli freschi è bene prima sbianchirli). Saltare brevemente gli asparagi e aggiungere un goccio d'acqua quindi salare (foto1). Inserire mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro e portare avanti la cottura aggiungendo di tanto in tanto un goccio d'acqua fino a quando risulteranno belli morbidi.

Porre su fuoco bassissimo un piccolo padellino, inserire un cucchiaio abbondante di burro, tritare finemente il salmone affumicato e non appena il burro comincia a fondere aggiungere il salmone, allargarlo bene nella padella, alzare leggermente il fuoco e cuocerlo velocemente per non asciugarlo (foto2). Alzare la padella dal fuoco, aggiungere il brandy e abbassare un lato della padella sulla fiamma in modo da far prendere fuoco al brandy all'interno per pochi secondi quindi spegnere il fuoco sotto la padella.

Quando gli asparagi saranno morbidi versare il salmone dentro la padella degli asparagi (foto3), mescolare e spostare nel padellino dove è stato cotto il salmone le punte degli asparagi e qualche cucchiaiata di salmone e asparagi insieme con qualche cucchiaiata di sughetto in modo da tenerli da parte per la decorazione finale. Abbattere la temperatura di questo preparato ponendo la padella sopra un contenitore con del ghiaccio per velocizzare i tempi.
Lavorare la ricotta con il parmigiano, un cucchiaio di prezzemolo tagliato grossolanamente (solo le foglie), una parte di uovo sbattuto (inserirne poco alla volta perchè per avere la consistenza desiderata potrebbe non essere necessario tutto) e mescolare bene gli ingredienti, salare e a piacere pepare (con del pepe bianco per non modificare troppo il sapore) fino ad ottenere una consistenza piuttosto soda. A questo punto aggiungere gli asparagi e il salmone che sono stati fatti freddare. Mescolare bene e se fosse necessario addensare ulteriormente il composto (dipende dal tipo di ricotta utilizzata) aggiungere un cucchiaio di parmigiano e se non fosse sufficiente del pane grattugiato oppure un pizzico di semolino. Porre questo composto nel frigorifero.
Preparare la pasta all'uovo mischiando la farina 00 con la farina di semola rimacinata, aggiungendo le uova e impastando fino ad ottenere un panetto liscio. Coprire il panetto con della pellicola trasparente e lasciarlo riposare quindi dividere il panetto in più parti (foto4) e tirare la sfoglia con l'apposita macchinetta oppure a mano (foto5).
Tagliare con la rotella dei rettangoli di pasta piuttosto grossi (perchè nel ripieno è presente l'asparago tagliato a rondella che è molto voluminoso), riempire un sac-à-poche con il ripieno, tagliare la punta e spremerne un po' al centro di ogni rettangolo di pasta (foto6). Chiudere i tortelli piegando la pasta a metà in modo da creare un triangolo dal lato più lungo quindi lasciare una punta in alto e piegare le altre due in maniera da congiungerle, passandole intorno a due dita per creare il vuoto (foto7).
Mettere a bollire una pentola con abbondante acqua salata e cuocere i tortelli immediatamente (se si deve aspettare è bene porli nel congelatore su un vassoio ben distanziati l'uno dall'altro e metterli a cuocere da congelati al momento del loro consumo in modo che il ripieno non rilasci l'acqua nella pasta; in cottura è bene inserirne pochi alla volta nell'acqua per non far scendere per troppo tempo la temperatura dell'acqua stessa). La cottura è di circa 1,5-2 minuti.
Rimettere sul fuoco la salsa tenuta da parte nella padella più grande, aggiungere un po' di panna e non appena quest'ultima entra in bollore aggiungere del parmigiano per addensarla velocemente (foto8).
Scolare i tortelli direttamente in padella e smuoverli leggermente senza mantecarli troppo per non romperli. Servire con una spolverata leggera di prezzemolo tritato (foto9).

Pollo con l'uva ("Un mondo di...vino")

Puntata Il Club delle Cuoche: 05 ottobre 2013
Chef: Luisanna Messeri

INGREDIENTI: 2 cipolle rosse di Tropea
                              Olio evo q.b.
                              1/2 kg di uva fragola rossa
                              1 bicchiere di Vin Santo
                              1 pollo tagliato a pezzi
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.
                              Aceto di vino rosso q.b.
                              1 cucchiaio di maizena
                              1 bicchiere di vino rosso
                              1 manciata di pinoli
                              1 manciata di uvetta
                              Cipolline q.b.
                              1 cucchiaio di zucchero

Sgranare i chicchi d'uva fragola dai grappoli e passarli al passaverdure per eliminare la buccia e i semi e raccogliere la polpa in un recipiente tenendo da parte due manciate di chicchi.

Mettere i chicchi d'uva interi in una ciotola e ricoprirli di Vin Santo lasciandoli a macerare.

Affettare finemente le cipolle di Tropea con la mandolina dentro un grosso tegame dai bordi alti, versare dell'olio e.v.o. e metterlo sul fuoco a soffriggere dolcemente. Inserire il pollo a pezzi e rosolarlo a fuoco vivo su tutti i lati per una decina di minuti. Salare, pepare e mescolare bene quindi aggiungere l'uva passata al setaccio. Lasciare cuocere insieme tutti gli ingredienti e quando il mosto si è ritirato aggiungere anche gli acini interi con il Vin Santo. Chiudere il tegame con un coperchio e far cuocere per circa 1 ora e 30 minuti.
Preparare il contorno di cipolle in agrodolce: rosolare le cipolline in un filo d'olio evo, salare, versare un filo d'aceto di vino rosso e lo zucchero quindi lasciare restringere la salsina (foto1).
Trascorso il tempo di cottura versare una spruzzata di aceto di vino rosso, lasciarlo asciugare e trasferire il pollo in un vassoio.
Sciogliere la maizena nel vino rosso, rimettere il tegame sul fuoco con il fondo di cottura del pollo, aggiungere la maizena disciolta nel vino e mescolare bene lasciandolo ridurre. Aggiungere i pinoli e l'uvetta, rimettere il pollo all'interno del tegame (foto2), mescolare bene e trasferire tutto dentro un vassoio da portata.
Servire il pollo con l'uva (foto3) con le cipolle in agrodolce.