Baclavà

Puntata Colto & Mangiato: 07 marzo 2014
Chef: Sergio Maria Teutonico

INGREDIENTI: Per la base: 13 fogli di pasta fillo
                                                    Miele di castagno
                                                    200 g di burro
                                                    Scorza di limone
                                                    200 g di mandorle sgusciate e spellate
                                                    200 g di noci sgusciate e spellate
                                                    200 g di pistacchi non salati
                                                    3 cucchiai di zucchero integrale
                                                    1 cucchiaino di cannella in polvere

                       Per lo sciroppo: 300 g di zucchero integrale
                                                     100 ml di succo di arancia
                                                     La scorza ed il succo di 1 limone
                                                     1 pizzico di cannella

La pasta fillo è un impasto di acqua e farina conosciuta in tutto il Medio Oriente ma la sua particolarità è che è stesa talmente sottile da sembrare un velo ed è utilizzata in cucina sia per preparazioni salate che per preparazioni dolci.

Mettere a sciogliere a bagnomaria un po' di burro, insieme ad una piccola scorzetta di limone  per profumare, che servirà per spennellare i fogli di pasta fillo.

In un altro tegamino mettere a bagnomaria il miele di castagno per farlo sciogliere senza scaldarlo per troppo tempo per non alterarne le proprietà.

Per lo sciroppo: versare in una padella antiaderente lo zucchero integrale e porlo su fuoco vivace insieme al succo di arancia, al succo del limone, avendo cura di togliere la scorza (solo la parte gialla) prima di spremerlo e tenerla da parte e ad un pizzico di cannella quindi lasciare ritirare i liquidi e poi abbassare il fuoco e continuare la cottura fino a che diventerà uno sciroppo poi spegnere il fuoco e lasciarlo raffreddare.

Versare sulla spianatoia le mandorle, le noci (volendo si possono spellare anche queste facendole bollire qualche minuto per agevolare l'operazione), i pistacchi e un po' di zucchero (foto1) quindi tritarli con un grosso coltello (è bene evitare di utilizzare il frullatore perché i pezzi risulterebbero troppo piccoli). Trasferire su un piatto la frutta secca e spolverizzarla con un po' di cannella e dello zucchero, mescolare velocemente con la punta delle dita e tenerla da parte.

Srotolare la pasta fillo sul piano di lavoro e tagliare più o meno la dimensione che avrà la teglia da forno scelta per la successiva cottura.

Intingere un pennello da cucina nel burro fuso e spennellare il fondo della teglia, adagiare un foglio di pasta fillo, ungerlo con il burro, adagiare sopra il primo un secondo foglio di pasta fillo, ungere anch'esso (foto2), spolverizzare un po' di zucchero sulla superficie e poi distribuire 1/3 della frutta secca a disposizione e un paio di cucchiai di miele di castagno.

A questo punto aggiungere il terzo foglio, spennellarlo di burro fuso, sistemare un quarto foglio, spennellarlo, aggiungere 1/3 di frutta secca, un po' di zucchero e ancora del miele di castagno (foto3).

Aggiungere un quinto strato di pasta fillo, ungere, distribuire la rimanente frutta secca tenendone da parte poca per decorare la superficie, lo zucchero e il miele di castagno infine adagiare il sesto strato, ungere, adagiare il settimo e ultimo strato di pasta fillo, zuccherare e aggiungere la frutta secca tenuta da parte per la decorazione (questa è un'operazione facoltativa che si può omettere lasciando la frutta secca solo all'interno dei fogli).

Cuocere in forno caldo a 180° per circa 20 minuti poi lasciarlo raffreddare prima di tagliarlo (foto4).

Servire lasciando cadere sulla superficie abbondante sciroppo ancora un po' caldo e spolverizzando con un po' di cannella (foto5).

Si conserva per diversi giorni anche fuori dal frigorifero.

Ricetta: Dolce con avanzi di pasta fillo

Con i ritagli di pasta si può preparare un altro dolce: stendere la parte di pasta fillo tagliata all'inizio della ricetta sulla spianatoia, creare un disco con un coppapasta (foto1) e spennellare ogni strato con del burro fuso spolverizzando con zucchero a velo e facendo delle torrette di 3/4 dischi. Cuocere in forno caldo e una volta raffreddati (foto2) servirli adagiando sul piatto da portata una torretta di pasta fillo, decorarla con della crema pasticcera (1 litro di latte, 8 uova, 200 g di zucchero, 50/60 g di farina 00 oppure farina di riso a piacere) e dei lamponi freschi, sovrapporre un'altra torretta di pasta fillo (sempre di 3/4 dischi) e decorare con un po' di sciroppo preparato per la precedente ricetta e una spolverata di cannella (foto3).

Semifreddo all'ananas e pistacchi

Puntata Le mani in pasta: 07 marzo 2014
Chef: Cristina Lunardini

INGREDIENTI: 400 g di polpa di ananas
                              60 g + 300 g di zucchero
                              1/2 lt di panna
                              Granella di pistacchi q.b.
                              150 g di albumi d'uovo

Preparare la meringa all'italiana mettendo a scaldare 300 g di zucchero in un tegame con un po' d'acqua (circa 100 g che servirà a bagnare lo zucchero), mescolare pochi istanti con un cucchiaio e poi non toccarlo più fino a che abbia raggiunto la temperatura di 120° (dovrà bollire per qualche minuto e in assenza di un termometro per la rilevazione della temperatura degli alimenti si può controllare con un cucchiaio o uno spiedino di legno: quando lo sciroppo non è più troppo liquido e cade a goccia creando quasi un filo significa che è pronto).

Versare gli albumi dentro il vaso della planetaria e iniziare a montarli con la frusta a bassa velocità. Non appena lo zucchero avrà raggiunto la temperatura necessaria aumentare la velocità della planetaria, versarlo a filo dentro gli albumi e continuare la lavorazione fino a che gli ingredienti si saranno intiepiditi.

Versare gli altri 60 g di zucchero in una padella, porla sul fuoco con un po' d'acqua (sempre una quantità che serva solo a bagnarlo), mescolare pochi attimi e far sciogliere lo zucchero fino a formare uno sciroppo.

Tagliare l'ananas a fette regolari, eliminare la buccia esterna senza romperla con l'aiuto di un coppapasta o un coltellino affilato (foto1), eliminare la parte centrale più dura e fibrosa e ridurre la polpa a cubetti (foto2).

Versare i cubetti di ananas dentro lo sciroppo contenuto nella padella e lasciarli cuocere qualche minuto in maniera da eliminare l'acidità (foto3).

Montare la panna a neve ben ferma.

Versare in una grossa boule la panna montata e la meringa all'italiana e amalgamarli delicatamente con una frusta con un movimento dal basso verso l'alto (foto4). Unire l'ananas sciroppato, la granella di pistacchi e mescolare.

Disporre le bucce di ananas staccate in precedenza dalla polpa su un foglio di carta da forno, versare il composto dentro questi stampi con un leccapentole lisciando la superficie a filo (foto5) e metterli in freezer per almeno 3 ore (meglio ancora se preparati il giorno prima).

Trascorso questo tempo tagliare a metà le fette di semifreddo, disporle nei piatti da portata (foto6) e guarnirle con qualche foglia di ananas ben pulita e lucidata con la carta da cucina e qualche frutto fresco come lamponi o alchengengi poi servire (foto7).

Timballi di tagliolini ("Permette un timballo?")

Puntata Il Club delle Cuoche 3: 07 marzo 2014
Chef: Luisanna Messeri

INGREDIENTI:         500 g di tagliolini all'uovo
                                      200 g di prosciutto cotto a fette un po' spesse
                                      50 g di burro + q.b. per imburrare la teglia
                                      4 uova
                                      Grana padano grattugiato q.b.
                                      Pane grattugiato q.b.
                                      Sale grosso q.b.
                                      Olio per friggere q.b.

Per il sugo di funghi: Funghi surgelati q.b.
                                      Aglio q.b.
                                      Mentuccia (nepitella) q.b.
                                      Sale q.b.
                                      Pepe q.b.
                                      Olio evo q.b.

Fare un battuto di spicchi d'aglio, soffriggerli in padella con un filo d'olio e.v.o. e aggiungere i funghi misti surgelati; versare un pochino di acqua, salare, pepare e far cuocere fino a che i liquidi in padella si saranno ristretti. Lavare la mentuccia (foto1), spegnere il fuoco sotto la padella dei funghi e aggiungere le foglie (foto2).

Mettere sul fuoco una pentola piena d'acqua, portarla a bollore, aggiungere il sale e far cuocere i tagliolini all'uovo per il tempo necessario (circa 6 minuti).

Stendere una fetta di prosciutto cotto sul tagliere, arrotolarla a sigaro quindi tagliarla a metà nel senso della lunghezza (foto3), sovrapporre le strisce ottenute e tagliarle a pezzettini (foto4) quindi procedere allo stesso modo per le altre fette.

Scolare i tagliolini al dente, versarli in una boule e condirli con il burro quindi mescolare bene per farlo sciogliere.

Rompere due uova in una terrina e sbatterle quindi rovesciarle sui tagliolini e mescolare bene. Praticare un paio di tagli per rompere i tagliolini, aggiungere il prosciutto cotto e amalgamare tutti gli ingredienti. Versare il grana padano grattugiato un po' alla volta (foto5) e continuare a mescolare.

Imburrare una teglia o un tegame rotondo, versare all'interno i tagliolini conditi e distribuirli uniformemente schiacciando leggermente la superficie in maniera che restino compatti (foto6). Mettere in frigorifero a raffreddare.

Trascorso il tempo necessario per il raffreddamento rovesciare lo stampo su un piatto rotondo e con l'aiuto di un bicchiere formare dei dischi (foto7) bagnando ogni volta il bordo dentro un altro bicchiere contenente dell'acqua per non farlo attaccare e proseguire fino al termine del preparato avendo cura di ricompattare dopo i vari giri le parti rimaste e proseguire nel formare i dischi per utilizzare tutto il composto (foto8).

Ripassare i dischi ottenuti prima nelle restanti uova sbattute e poi nel pangrattato quindi mettere a scaldare abbondante olio per friggere in una padella e friggere i dischi su entrambi i lati (foto9) quindi scolarli su carta assorbente (foto10).

Disporre i timballi su un piatto da portata e accomodare sopra ad ognuno una cucchiaiata di sugo di funghi (foto11).