Brutti ma buoni ai pistacchi

Puntata Dolce&Salato: 20 novembre 2013
Chef: Valentina Gigli

INGREDIENTI: 150 g di zucchero semolato
                              140 g di pistacchi
                              2 albumi d'uovo

Mettere gli albumi in una boule e iniziare a montarli con il frullatore. Quando iniziano a fare un po' di schiuma aggiungere lo zucchero semolato un po' alla volta e proseguire fino ad ottenere una consistenza densa e compatta come quella delle meringhe.

Versare i pistacchi dentro il preparato (i pistacchi possono anche essere sostituiti con delle nocciole tostate e tritate oppure con delle mandorle a filetti), mescolare bene e versare tutto dentro un tegame antiaderente quindi porlo sul fuoco e mescolando continuamente con una spatola farlo asciugare per circa 5 minuti durante i quali sul fondo si formerà una patina dura che non va grattata con la spatola (foto1).

Rivestire una teglia con un foglio di carta da forno e versare al di sopra delle cucchiaiate di composto distanziandole una dall'altra per non farle attaccare durante la cottura (foto2).

Cuocere in forno caldo a 170° per circa 10 minuti (nel forno a gas è bene posizionare una teglia nella parte bassa per evitare che brucino mentre nel forno ventilato prenderanno velocemente colore sulla superficie e tenderanno ad indurirsi quindi è meglio cuocerli ad una temperatura leggermente più bassa per un paio di minuti in più). Servire (foto3).

E' possibile conservarli per 4-5 giorni all'aria coperti solo da una retina; è sconsigliato conservarli dentro vasi di vetro chiusi perchè l'umidità presente all'interno del biscotto ne rovinerebbe il risultato.

Gnocchi con zuppetta

Puntata Dolce&Salato: 20 novembre 2013
Chef: Gianluca Nosari

INGREDIENTI: 500 g di patate
                              100 g di gamberetti
                              2 seppie fresche
                              2 calamaretti freschi
                              1 coccio da 400/500 g.
                              1 cucchiaio di pistacchi
                              1 ciuffo di basilico
                              2 tazzine di olio e.v.o.
                              1 spicchio di aglio
                              15 pomodorini datterino
                              Farina 00 q.b.
                              Fumetto di pesce q.b.
                              Prezzemolo q.b.
                              Concentrato di pomodoro q.b.
                              Sale q.b.

Sfilettare la gallinella praticando un taglio obliquo all'attaccatura della testa e poi praticare un taglio lungo la spina centrale con un coltello ben affilato (foto1). Dopo aver prelevato il filetto appoggiarlo sul tagliere e partendo dal lato della coda dividere la polpa dalla pelle utilizzando sempre il coltello. Eliminare le restanti lische interne e utilizzare gli scarti per preparare un fumetto di pesce che servirà nella preparazione della ricetta (è anche possibile congelare gli scarti e utilizzarli per un'altra ricetta). Tagliare la polpa dei filetti in cubetti di 1 cm.

Versare un po' di olio e.v.o. in una padella di alluminio (l'olio e l'acqua in una padella antiaderente schizzano a contatto con il fuoco mentre nella padella di alluminio creano un'emulsione), aggiungere qualche cucchiaio di fumetto di pesce freddo e porla sul fuoco vivace con due spicchi d'aglio in camicia schiacciati (foto2) oppure sbucciare uno spicchio e tagliarlo a fette sottili (in questo modo resterà dentro alla preparazione). Smuovere di tanto in tanto la padella e aggiungere ancora qualche cucchiaio di fumetto, inserendo a piacere del peperoncino. Una volta creata l'emulsione inserire i cubetti di gallinella, salare un pizzico, eliminare gli spicchi d'aglio (se utilizzati interi in camicia) e aggiungere il concentrato di pomodoro, qualche cucchiaiata di fumetto di pesce e i pistacchi, lasciando cuocere per circa 5-6 minuti (foto3).

Pulire i gamberetti eliminando la testa e il carapace.

Dividere i ciuffi dei calamari e delle seppie dalle sacche e tagliare queste ultime ad anelli sottili lasciando intere solo l'ultima parte delle sacche. Mettere a bollire una pentola con acqua (dove andranno poi cotti gli gnocchi) e quando arriva a pieno bollore sbollentare i molluschi a fiamma alta per 15 secondi (un tempo maggiore rischia di indurirli) quindi scolarli dentro la padella in alluminio insieme alla gallinella e aggiungere anche i gamberetti (foto4). Regolare di sale e cuocere per pochi attimi aggiungendo eventualmente piccole quantità di fumetto di pesce alla volta in modo che il preparato non smetta mai di bollire.

Versare un filo d'olio in un'altra padella, far imbiondire leggermente un pezzetto di spicchio d'aglio affettato sottilmente quindi aggiungere i pomodorini tagliati a metà, salarli e saltarli per pochi secondi poi versarli dentro la padella con il pesce (foto5).

Bollire le patate e schiacciarle sulla spianatoia con l'apposito strumento mentre sono ancora tiepide quindi versare la farina e lavorare velocemente con le mani fino ad ottenere un panetto morbido (foto6). Dividerlo in più parti e creare dei sigari della stessa dimensione quindi metterli uno vicino all'altro e tagliarli con un coltello poi rigirarli nella farina della spianatoia, lasciarli scivolare sopra un piatto e calarli immediatamente dentro la pentola d'acqua in bollore.

Scaldare la zuppetta di pesce a fiamma viva, aggiungere qualche foglia di basilico fritto e prelevare due cucchiai di zuppetta da disporre nei piatti in modo che restino in evidenza tutti i pesci utilizzati. Non appena gli gnocchi tornano a galla scolarli dentro la padella, saltarli velocemente, aggiungere del prezzemolo fresco tritato e servire nei piatti (foto7).

Branzino al cartoccio con finocchi e salsa genovese

Puntata Pasta & Fagioli: 20 novembre 2013
Chef:  Stefano Fagioli
            Monica Bianchessi

           INGREDIENTI: 4 branzini da 200 g. cadauno
                                         4 finocchi
                                         Succo di 1 limone
                                         2 cipolle rosse
                                         1 mazzetto di basilico
                                         4 foglie di alloro
                                         4 noci di burro
                                         Olio evo q.b.
                                         Sale q.b.
                                         Pepe q.b.

Per la salsa genovese: 50 g di pinoli
                                         20 g di capperi
                                         1 acciuga salata
                                         1 tuorlo d'uovo sodo
                                         Polpa di 3 olive in salamoia
                                         Prezzemolo fresco q.b.
                                         Mollica di 1/2 panino bagnata in aceto
                                         Olio evo q.b.
                                         Sale q.b.
                                         Pepe q.b.

Pulire i pesci eliminando le interiora e lavandoli bene all'interno, tagliare le pinne a filo con una forbice e salare l'interno dei pesci.

Praticare 3 o 4 tagli obliqui su ognuno dei due lati dei pesci e salare leggermente la superficie su entrambi i lati quindi oliarli e massaggiarli per far penetrare all'interno i sapori (foto1). Pepare e a piacere inserire dei pezzettini d'aglio nelle fessure.

Affettare le cipolle, lavare i finocchi con tutta la barbetta e dividere ognuno in spicchi piuttosto sottili.

Preparare la carta d'alluminio per il cartoccio appoggiandone un foglio piegato a metà (per rendere il cartoccio più resistente) sopra una teglia da forno appoggiare sul fondo qualche spicchio di finocchio (a fine cottura resteranno piuttosto croccanti, se si desiderano più morbidi farli sbollentare qualche  minuto in acqua e poi saltarli in padella), un po' di cipolla, un pizzico di sale e un filo d'olio evo quindi adagiare al centro il branzino, condire ancora con qualche foglia di basilico fresco spezzettata grossolanamente con le mani e l'alloro dentro la pancia (foto2). Condire ancora con un filo d'olio, un po' di limone spremuto (oppure del vino bianco) e qualche fiocchetto di burro quindi coprire con un altro foglio di alluminio piegato a metà e rigirare su se stessi i lati del cartoccio.

Cuocere in forno caldo a 200° per 15-20 minuti.

Lavare il prezzemolo, sfogliarlo e tritarlo grossolanamente dentro al pestello. Aggiungere tutti gli altri ingredienti indicati nella ricetta (avendo cura di sfilettare e lavare sotto l'acqua corrente le acciughe e dissalare i capperi dentro un bicchiere pieno d'acqua) e pestare con il pestello (foto3). Aggiustare di sale e trasferire la salsa genovese dentro un contenitore da portare in tavola (foto4).

Servire nel piatto il cartoccio aperto con la salsa genovese a parte (foto5).

Pappardelle piccanti con polpa di pomodoro e baccalà

Puntata Pasta & Fagioli: 19 novembre 2013
Chef:  Stefano Fagioli
            Monica Bianchessi

INGREDIENTI: Per il condimento: 400 g di baccalà dissalato
                                                                400 g di polpa di pomodoro
                                                                1 spicchio d'aglio
                                                                1 cipolla
                                                                1 carota
                                                                1 costa di sedano
                                                                1 peperoncino fresco
                                                                20 g di pinoli
                                                                40 g di uvetta sultanina
                                                                Olio evo q.b.
                                                                Prezzemolo q.b.
                                                                Sale q.b.

                                        Per la pasta: 300 g di farina 00
                                                                3 uova
                                                                Olio evo q.b.

Versare dell'acqua fredda all'interno di un tegame, adagiare il baccalà dissalato, coprire con il coperchio e portare a bollore quindi spegnere il fuoco e lasciarlo intiepidire all'interno dell'acqua (foto1).

Preparare la sfoglia per la pasta impastando la farina con le uova e un filo d'olio e.v.o. poi mettere il panetto a riposare avvolto nella pellicola trasparente. A questo punto tirare la sfoglia più o meno sottile a seconda del risultato finale desiderato, considerando che in questo caso è meglio tirare la sfoglia a mano con un mattarello sottile per ottenere una pasta più rugosa perchè i rulli d'acciaio delle macchine non conferiscono la porosità necessaria alla ricetta. Arrotolare la pasta e tagliarla a una distanza di più di 1 cm tra un taglio e l'altro in modo da ottenere delle pappardelle belle larghe.
Versare un filo d'olio e.v.o. in un tegame e mettere a rosolare la cipolla e lo spicchio d'aglio tritati finemente quindi tritare anche la costa di sedano e la carota e aggiungerli nel tegame.
Versare la polpa di pomodoro, aggiustare di sale, inserire il peperoncino e cuocere il sughetto.
Aggiungere l'uvetta precedentemente ammollata e i pinoli e cuocere per altri 3-4 minuti (foto2).
Una volta che il baccalà si è freddato togliere la pelle e le lische poi spezzarlo grossolanamente con le mani.
Portare a bollore abbondante acqua in una pentola, salare, versare un filo d'olio per non fare attaccare la pasta fresca e cuocere le pappardelle per un minuto quindi scolarle dentro al tegame contenente il sugo, lasciarle insaporire qualche istante, spolverare con del prezzemolo tritato fresco e servire (foto3).

Il centrotavola che si mangia ("La corona di ferro")

Puntata Il Club delle Cuoche: 03 novembre 2013
Chef: Luisanna Messeri

INGREDIENTI: 150 g di mandorle sgusciate
                              150 g di nocciole sgusciate
                              150 g di gherigli di noce
                              100 g di scorza d'arancia candita
                              50 g di pinoli sgusciati
                              50 g di uvetta
                              Scorza di 1 limone e 1 arancia grattugiate
                              150 g di miele
                              100 g di zucchero
                              150 g di farina
                              Burro q.b.

Per la frutta brinata: Uva nera q.b.
                                       1 albume
                                       Zucchero q.b.

Accendere il forno a 180°.

Ammollare l'uvetta in acqua.

Porre la frutta secca (mandorle, nocciole, noci e pinoli) dentro una teglia e tostarla nel forno per 5 minuti, mescolandola spesso (foto1). Quando saranno raffreddate sfregare delicatamente i gherigli di noce tra le mani oppure dentro uno straccio per eliminare la pellicina scura (procedere allo stesso modo anche per le nocciole se dovessero avere la buccia).

Versare in un tegame il miele, lo zucchero, le scorze di limone e di arancia e fargli prendere il bollore mescolando quindi versare all'interno la frutta secca tostata, l'uvetta ammollata e scolata dall'acqua e mescolare bene. Aggiungere 100 g di farina versandola un cucchiaio per volta e continuare a mescolare sempre a fuoco acceso quindi lasciare cuocere per circa 3-4 minuti.
Versare la restante farina sulla spianatoia, allargarla leggermente e versare al di sopra il preparato di frutta secca (foto2) quindi con l'aiuto di due cucchiai o mestoli incorporarla mescolando la frutta alla farina sulla spianatoia.
Tagliare a dadini la scorza d'arancia candita e aggiungere anche questa al composto, mescolare, ricoprire la placca da forno con un foglio di carta e imburrarla. Creare la corona ponendo al centro della placca una lattina rovesciata (foto3) ricoperta di carta stagnola, avendo cura di imburrare anche la parte bassa della stagnola che verrà a contatto con la frutta secca, in maniera che non si attacchi.
Sistemare la frutta secca a cucchiaiate intorno alla lattina (foto4) dandogli la forma finale con le mani inumidite d'acqua. Cuocere in forno caldo a 170° per 30 minuti quindi lasciare raffreddare e sformare la corona, appoggiandola su un piatto di servizio che andrà poi messo a centrotavola.
Preparare la frutta brinata dividendo in rametti l'uva, lavarla bene sotto l'acqua e passarli nell'albume montato a neve con lo zucchero poi cospargere di zucchero semolato e sistemare i rametti al centro della corona (foto5).